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梅州的根，扎在中原人的逃难路上。

顾颉刚《客家源流考》载，晋永嘉后，士族避乱南渡，经赣入粤，

在闽粤赣交界处凿山造屋，围龙屋的半月池映着宋元的云，夯土墙里嵌着明清的雨，

一家几十口围着天井吃饭，筷子碰着筷子，像把分散的血脉又拧在了一起。

这里的人文是带着泥土气的。

清代宋湘以“梅岭三章”写尽乡思，诗里有稻穗的香；

黄遵宪办新学、译西书，却仍守着 “冬至搓汤圆” 的古俗。

客家山歌不用谱，农妇在田埂上一开口，“月光光，照厅堂” 便顺着溪水淌，

恰如《礼记》所言“礼失求诸野”，秦汉的声韵竟在山间留住了魂。

近代的梅州，是侨批里的牵挂。

下南洋的人把血汗钱折成信笺，字里行间全是 “寄回家里买耕牛” 的叮嘱，

如今侨批馆里泛黄的纸片，仍能看出笔锋的颤抖。

这里的人向来崇文，明清科举出了 200 多进士，即便现在，村口老祠堂的匾额 “耕读传家”，

还是被太阳晒得发亮，

那是刻在客家骨血里的念想，从未变过。

今天，跟诸位聊聊梅州的招牌菜，不算很名贵，但却个个经典……

盐焗鸡

与客家迁徙史紧密相关。

相传梅州长乐商人携友赠“三黄嫩鸡”返乡，因路途遥远，将鸡用盐包裹保存。

途中饥饿，取出烤食，竟得皮脆肉嫩、咸香四溢之味，后经妻室改良，遂成“盐焗鸡”。

此典故载于《梅州府志》，

2013年更被列入省级非遗，成为客家人“无鸡不成宴”的魂。

其形态金黄油亮，皮脆如薄纸，肉质紧实却不柴。

咬一口，咸香直冲天灵盖，骨缝里都浸着盐香，连骨髓都带着回甘。

客家人说“食过返寻味”，这鸡便是最好的注脚，

它不仅是菜，更是客家人“吉”文化的载体，鸡与“吉”同音，寓家族兴旺之意。

客家酿豆腐

据《蕉岭县志》载，中原战乱时客家先民徙至岭南，因缺小麦制饺子，便以豆腐为“皮”，

将剁碎的猪肉、虾米酿入其中，既解乡愁又成美味。

这“酿”字在客家话里谐音“让”，寓意“谦和生财”，

逢年过节必上桌，图个“腐（富）气满堂”。

豆腐需用新收黄豆石磨慢碾，卤水点制，嫩如凝脂；

肉馅必选土猪三肥七瘦，拌香菇碎提鲜。

煎至两面金黄，再以砂锅煨入高汤，豆腐吸饱肉汁，

咬开绵软多汁，咸香裹着豆香在舌尖打转，连汤汁都能拌下三大碗饭。

如今这道“非遗菜”已入省标，

但老手艺仍靠口传心授，泡豆时间随季节变，卤水比例靠经验调，

正是这“慢功夫”让酿豆腐成了客家人“食得是福”的乡愁密码。

梅菜扣肉

北宋苏东坡在惠州时，让厨师仿杭州“东坡扣肉”，以梅菜替梅干，创出此菜。

惠州梅菜素有“贡菜”之称，古籍赞“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，

这菜与盐焗鸡、酿豆腐并称“客家三宝”，

2011年“东江客家菜制作技艺”入非遗，

2022年又登“湾区标准”，是真材实料的“官方认证”。

肉要选肥瘦相间的五花腩，煮至筷子可戳透，

皮抹老抽炸至起泡，再切片铺碗底，盖梅菜芯蒸透。

出锅时倒扣盘中，肉皮油亮如红琥珀，梅菜乌亮吸饱肉脂，咸中带甜，肥而不腻。

一口肉配一口梅菜，肉香与菜香在舌尖“打擂台”，连汤汁都稠得能挂勺。

客家人过事摆席，这道菜常作“压轴菜”，上了它，席才齐整，主人才敢说“开饭”。

雁南飞茶田鸭

据景区资料，1996年宝丽华集团开发雁南飞时，

将客家传统鸭肴与茶田资源结合，

选用本地水鸭，配以金单枞乌龙茶熏制，茶香渗入鸭肉，既解腻又添香。

典故里，这鸭还藏着“归家”的隐喻：

客家人南迁后，以茶田为家，鸭肉象征团圆，茶香则寄寓对故土的思念。

鸭皮金黄酥脆，咬下“咔嚓”作响，鸭肉软嫩多汁，

茶香在舌尖打转，咸香中透着清冽。

客家人爱说“食茶鸭，暖心田”，这味儿不似川菜猛烈，也不像粤菜甜腻，

倒像梅州的山风，温柔却有力。

如今景区围龙食府里，这道菜仍是游客必点，

连骨头都吮得干干净净，毕竟，能“连骨头都不放过”的，才是真滋味。

盐焗鸡爪

南宋末年，中原南迁的客家人为延长食物保质期，

将鸡爪裹盐焗制，粗盐锁水保鲜，八角、桂皮渗香入骨，

原本的“边角料”摇身成珍馐。

梅州五华县志记载，清乾隆年间商旅携盐包鸡爪翻山越岭，途中蒸食，

咸香四溢引得路人争尝，这便成了最早的“移动零食”。

如今这道非遗美食，仍用古法盐堆慢焗，砂锅底铺热盐，竹篾隔鸡爪，

再覆盐加盖，小火焗半小时，

盐粒在“滋滋”声中逼出鸡爪胶质，成就“咸香入骨”的魂。

咬开金黄表皮，Q弹胶质裹着肉香在齿间炸开，

咸味不抢鲜，香而不腻，越啃越有滋味。

客家人说“鸡爪嘬唔停”，正是这股子耐嚼的劲头，

让它成了追剧、下酒的“黄金搭子”。

从宴席冷盘到街巷零食，

盐焗鸡爪早已不是简单的吃食，它是客家人“变废为宝”的生存哲学。

客家萝卜丸

据《南方日报》记载，这味起源于中原迁徙路上的“团圆菜”，因“丸”与客家话“圆”同音，

成了客家人祈愿“团团圆圆”的载体。

传说唐朝一官员冬日试做萝卜丸，水煮不熟便改用蒸法，

竟成传世美味，如今蒸笼里飘出的香气，仍裹着千年烟火。

它外表白净透亮如月，咬开是萝卜丝的脆爽与肉香交融，

淀粉的软糯裹着香菇的鲜、胡椒的辛，咸香中透着丝丝甜，像极了客家人“苦中作乐”的韧性。

梅州阿婆常说：“食丸子，团团圆圆”，

这味用白萝卜、五花肉、薯粉揉就的圆子，

不仅是过年餐桌的C位，更是刻进基因里的“家的味道”。

如今，这味老菜还在创新，有人加虾米提鲜，有人用煎法增香，

但那口“圆”的寓意始终未变，吃的是丸子，念的是团圆。

客家红焖肉

源自北宋苏东坡改良“东坡肉”的智慧，2021年列入梅州市非遗名录。

客家人将红曲米、客家娘酒与三层五花肉慢火焖煮，

形成“肥而不腻、软糯如腐”的独特口感。

其四方形块状喻意“四平八稳”，红润色泽象征“红火兴旺”，

逢年节必上宴席，寓意“好事成双”。

制作讲究“三控”：肉块3厘米见方，红曲用量0.5%，水位淹没肉面2厘米。

火候分三段：大火收汁锁表层风味，中火渗透调味，小火慢煨使胶原蛋白转化。

成品咸香中带酒香，瘦肉酥而不柴，

肥肉油而不腻，咬一口“啖啖肉香”，连汁都能拌两碗饭。

老辈人常说：“吃红焖肉，日子越过越滋润。”

凤投胎

客家人称“猪肚包鸡”。

相传宜妃产后胃疾缠身，御膳房将整鸡裹入猪肚，

添上胡椒、党参等药材慢炖，汤头浓白似乳，胡椒的辛香直窜鼻腔。

宜妃连饮三日，胃病竟愈，肤色也红润如桃，

乾隆大喜赐名“凤凰投胎”，从此这道菜从宫廷流入民间，

成了客家人冬日里的“暖胃圣品”。

这菜吃法讲究，

先喝原汤，鲜得人直咂嘴；

再捞猪肚切条，蘸点沙姜酱油，脆生生的；

鸡肉撕成丝，混着汤里的香菇、腐竹，吸饱了汤汁的精华，嫩得能抿化。

客家人常说“冬吃凤投胎，赛过活神仙”，

汤里那股子暖意，从喉咙一路熨帖到脚尖，比穿十件秋衣还顶用。

娘酒鸡

南迁时，中原人带娃翻山越岭到梅州，饿昏在野洞，

老妪端来红褐甜汤，糯米酿的娘酒煮土鸡，喝罢疲累顿消。

这汤便是娘酒鸡的雏形，如今成了“月子酒”“宴客王”。

平远非遗记载，其技千年，需陈酿两年娘酒配走地鸡。

鸡肉吸饱酒香，姜辣裹着甜润，一口咬下，鸡鲜混着酒醇在舌尖炸开，暖意直窜四肢。

旧时女儿出生藏酒，出嫁作嫁妆，

叫“女儿红”；坐月子连吃三十天，促恶露排出，乳汁如泉。

“这鸡，食野味！”

老客家人拍腿道。如今它成了非遗名片，外地客也慕名来尝。

寒夜围炉，一锅娘酒鸡，甜辣交织，

是客家人刻在基因里的温暖，也是游子魂牵梦萦的“家味”。

酿苦瓜

清末五华与兴宁两兄弟点菜争执，老板巧思将猪肉酿入苦瓜，既解矛盾又创经典。

此菜古称“君子菜”，因苦瓜不传苦味，恰似客家人“隐忍而包容”的性情。

北宋迁徙时，客家人以苦瓜代面皮作“饺子”，

酿入猪肉、香菇，成就“酿三宝”之首，端午必食，取“去瘴气”之意。

青皮苦瓜切段挖瓤，填入三分肥七分瘦的土猪肉、虾米、香菇，加淀粉锁鲜。

蒸制后苦瓜微苦回甘，肉馅油润不腻，

汤汁浸透瓜壁，咬下“咔嚓”一声脆响，满口鲜香。

老饕会配陈皮山楂水，解腻又助消化。

筷子停在半空，你突然尝出了别样的滋味，

那不只是盐焗鸡的咸香，而是千年前南迁路上扬起的尘土。

围龙屋的雨还在下，侨批馆的纸页继续发黄，

可当你咬开那块酿豆腐时，中原的月光突然照进了岭南的胃里。

这就是梅州。

它不说话，只把整个族群的记忆炖进一锅汤里。

来吧，坐下来吃。

在齿间找回那些被遗忘的春秋，在碗底遇见另一个自己，

我们终究要透过食物，学会怎样好好活着。