对于生活在苏州这座城市的人而言，什么时节吃什么是件极其讲究的事。不时不食之风不仅存在于本地人之间，就连外地来苏旅游的朋友也懂得一点门道。这个档口来苏必打卡荷花宴、三虾面之类，尚属高档吃席；若要做到人人皆可消费，一碗苏式绿豆汤则是绝佳选择——网络戏称“牙膏水”。作为土著，每次听到这样的言论也会自我调侃一番，“牙膏水”清凉且纯天然，是苏州人夏天的快乐水，里面杂格咙咚的货色可以不吃，“牙膏水”却分分钟想续杯。

即使不是所有人都能爱上苏帮菜的独特风味，也没人不折服于苏州人“顺时而食”的讲究。苏州餐饮界领军人物华永根先生说：“到仔埃个季节，苏州人讲究多吃点‘白颜色’食物，像白切肉、白什盘之类。”今天的主角，便是老苏州夏日餐桌上那道无可替代的“白月光”——白什盘。旧日邀三五好友上饭店，若饭搭子少，偏偏贪嘴想多尝几样鲜，一盘“白什盘”落桌，就把这些小心思全给满足了。

有一次，我带着一位东北出生、苏州长大的好友前去品尝“白什盘”，她十分诧异，说从未尝过此菜，并发出问号：苏州菜讲究食物不串味，一道有一道的精细，怎么会出现东北菜里的“乱炖”？确实，对于青年人来讲，这道菜已逐渐消失于主流餐饮市场，也许只在个别老字号中得以保留。“白什盘”是将虾仁、鸡片、蹄筋、木耳、香菇、笋片、鱼片、鱼肚等多种原料混炒，讲究白汤白炒、原汁原味。若单看盘中食材名目，确实密集程度分分钟秒杀东北乱炖，初看稍有违背苏帮菜“一菜一味”的原则，实则恰恰是苏州人讲究的最高体现。盘中诸味食材，成熟时间差异极大，厨师需依据经验分批次、分油温进行滑炒或预熟处理，确保每种食材在最佳状态时出锅。在食用调味方面，全程白汤白炒，仅用盐、高汤和少量猪油提鲜，所有食材形成特有的风味叠加，而非大杂烩。

若用苏州方言“并百汁”来形容，则会出现另一则“江湖传闻”。苏州方言里的“并”字，代表着合并的意思：如“并家”，形容两家或两人合在一起过日子；“并铺”，指把床铺合在一起，或男女一起生活；“并百汁”说白了就是将各种剩下来的菜搛在一起。原来苏州人除了“不时不食”的风雅外，骨子里还藏着勤俭节约的美德。老苏州常说，老底子一些大户人家都有VIP私厨，家里时常宴请宾客。中国人都讲究排面，逢到家里宴请会购买丰富的食材，厨子们在一阵忙活过后，自然也要填饱肚皮，于是常常会就地取材，用剩下的食材现炒一份大杂烩。这可不是一道简单的剩菜，厨子会在余下食材里精心挑选，这个掐一点嫩头，那个来一勺，偶尔还能翻出类似海参的珍贵食材，给菜肴添点贵气。随后起油锅混炒一番，勾入现成的高汤，一眼望去便让人馋涎欲滴。而这道菜也没辜负自身鲜美，最终从后厨灶台登上大雅之堂，成为苏帮菜圈子里的“名媛”。

如今很多苏州人对于“白什盘”的正统写法也不再执着，“白食盘”这个词经常会出现在各类文稿之中。可老苏州看到后并不会如此淡定，在他们眼里，一个字的偏差，可能就失了这道苏帮菜本该有的雅致分寸。苏州话有个词“吃白食”，指吃东西不付钱、光吃饭不工作，也泛指不务正业、靠讹诈占他人便宜为生的行为。若大家能考虑到这一层，“白食盘”的写法自然会摒弃，这也是中国文字博大精深之处：读音相同，字义却相差甚远。

从“剩菜”到“名媛”，“白什盘”的逆袭绝不是偶然，这里头藏着苏州人骨子里的精耕细作与勤俭节约，总能在细枝末节的日常中发现美，并把它一代一代传递下去，也不愧为一种美好的生活态度。若你这个夏天恰巧来到苏州，在去荷花市集打卡之余，别忘了到姑苏城中的苏帮菜老字号去寻一寻这一道独属苏州人夏天的“白月光”。

（原载于《姑苏晚报》2026年7月11日 A08版）

作者：贾珍 封面图源：姑苏晚报官微

编辑：金然

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