杂粮煎饼在山东不仅历史悠久,不同地区的制作配方也大不相同。
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数千年间,代代传承
山东杂粮煎饼的历史悠久,煎饼的烙制工具“鏊子”可追溯至新石器时代的陶鏊,汉代铁鏊的出土印证了当时已掌握将谷物磨粉摊薄烙熟的技术。东晋王嘉《拾遗记》中已有“天穿日”以煎饼“补天漏”的记载,说明煎饼在1700多年前已为民间广泛流传的食物;北魏贾思勰《齐民要术》详细记载了煎饼的制作工艺,说明当时煎饼已是民间成熟的主食。
唐宋时期,随着石磨的普及和面食技艺的提高,煎饼逐渐从民间干粮向市井饮食转变,成为百姓日常果腹的主食,并衍生出不同的地域风味。煎饼制作技艺完全成熟,成为山东民间不可或缺的主食。明代万历年间的民间“分家契约”中明确记载“鏊子一盘,煎饼二十三斤”,证明当时煎饼和制作工具已成为家庭重要资产。
20世纪30年代,爱国将领冯玉祥在泰安隐居时,撰写《煎饼——抗日与军食》,将煎饼作为抗日军粮进行推广,煎饼因此带有“抗日饼”的时代印记。解放战争时期,沂蒙煎饼也曾作为支前物资。2015年,沂蒙煎饼制作技艺被列入山东省非物质文化遗产保护名录。
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不同地域,不同风味
杂粮煎饼以玉米、小米、高粱、地瓜干等杂粮为主要原料,不同地区会根据当地物产调整配方。例如,泰安煎饼以小米、玉米为主,常经发酵,口感略带酸香;临沂煎饼用料广泛,包括麦子、高粱、地瓜干等,口感扎实耐嚼;淄博煎饼则常加入绿豆面、荞麦面等,增加清爽口感。保留了谷物的清甜与质朴香气,越嚼越香,区别于纯白面饼的单一麦香。常搭配薄脆(馃箅儿)或油条,入口即碎,提供清脆的口感,与饼皮的柔韧形成鲜明对比。
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制作工艺
制作杂粮煎饼时以玉米、小米、高粱、黄豆、绿豆、荞麦等杂粮为主要原料,部分会加入少量中筋或高筋面粉,以增加面糊的韧性和成型性。将选好的杂粮粉按比例混合,逐渐加入清水,边加边搅拌,直至面糊达到“能缓慢流动、提起勺子挂薄糊”的稠度。静置一会儿,让粉类充分吸水,口感更细腻。
使用传统铁鏊子或平底锅,中小火加热至微热薄刷一层油防粘。舀一勺面糊倒入锅中心,立即从中心向四周快速划圈,动作要快,避免面糊凝固后厚薄不均。等到面糊边缘微微翘起、表面基本凝固,此时饼底已定型。烙好后,用刮板沿鏊子边铲起,双手快速揭下,叠成长方形或卷起,便于存放和食用。可卷大葱、酱料、蔬菜等,也可泡汤或直接食用。或者在烙制时打入鸡蛋、撒入调料,再夹入一些食材等。
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