编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

中国使用酱料调味的历史可追溯至先秦时期，《周礼》中记载的 “醢”（用肉、鱼等制成的酱）便是早期酱料的雏形。汉代以后，豆酱、面酱等发酵酱料逐渐普及，为 “酱爆” 这种烹饪技法奠定了调味基础。

“爆” 是中国传统烹饪中的重要技法，特点是用旺火快速翻炒，使食材保持鲜嫩口感。明清时期，随着铁锅的普及和火候控制技术的成熟，爆炒菜式逐渐盛行，如 “酱爆”“油爆”“葱爆” 等，成为北方菜系中常见的烹饪方式。

图片来源AI工具

一、原料

主料：羊后腿瘦肉250克。

配料：鲜红椒、净冬笋肉各50克。

调料：植物油75克，香油、葱、姜、蒜、料酒各15克，盐3克，味精1克，酱油10克，山西老陈醋5克，甜面酱、郫县豆瓣各25克，湿淀粉20克，鲜汤50克。

二、制法

1.鲜红椒洗净、去蒂去籽，切长3厘米、宽2厘米的菱形片；冬笋切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片；葱切段，姜、蒜均切片。

2.羊肉洗净、去净筋膜，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，入碗加盐、料酒、湿淀粉抓匀上浆；用盐、味精、酱油、山西老陈醋、料酒、湿淀粉、鲜汤调对成汁。

3.净锅置旺火上，放油烧到六成热，下羊肉炒散，放甜面酱、郫县豆瓣酱炒匀，加红椒片、冬笋片、葱白头、姜片、蒜片炒熟，烹对汁、拌炒均匀，淋香油、装盘即成。

三、特点

色泽酱红，羊肉滑嫩，香咸微甜，笋片香脆，酱香味浓。