此前，我们曾对澳门精致餐饮有过一系列的观察与报道。这次将目光转到一衣带水的香港，作为中国最早看向世界的窗口之一，香港的精致餐饮反映着它的历史变迁，兼具着传统与先锋的“混血性”。

如果说澳门的精致餐饮是在“弹丸之地”，依托综合娱乐度假村，打造高端餐饮的极致恢宏感。那香港的精致餐饮就是在“螺蛳壳里做道场”，香港人的平均居住面积为 161 平方呎（约 15 平方米），深圳则是 300 平方呎（约 28 平方米），地狭人稠也造就了香港的“奇观”——在中环这个寸土寸金的地方，The Wellington 大楼里除了写字间，还坐拥大班楼、Wing、VEA、Hansik Goo、Whey、Feuille 等一众享誉亚洲甚至世界的餐厅。真的是“一站式”服务，足不出楼吃遍名店（前提是能订上位）。

今次我们的“香港精致餐饮”观察，便从 The Wellington 中灶神集团（ZS Hospitality Group）的餐厅开始，以 3 日的午餐、晚餐看看餐厅的菜单有何特色？

Day 1 午餐: Feuille

午后的 Feuille 像一片温柔的叶子，从名字便可见斑窥豹出餐厅的风格：自然的，轻盈的。作为法国米其林二星主厨 David Toutain 首间在海外的餐厅，由行政总厨 Joris Rousseau 掌勺。

在“城市化”程度最深的香港，Feuille 的出现像是这座水泥森林中的绿洲，把遥远的自然拉得更近了些。菜单中百分之八十的食材来自香港本土——这个数字令人咂舌，要知道香港一度以每平方呎 1987 美元的房价占据世界首位，在这里开辟出的农场种植的蔬果价格会有多高，可以想见。高昂的食材成本，某种程度上也催生出了 Feuille 对其的极致使用，零浪费和可持续性，让它斩获港澳米其林指南一星，同时摘得了绿星。

谷物与种子

Feuille 以植物的生长轮回命名菜单每个章节的名字：谷物与种子，根茎叶，花与果，带着自然的诗意。开启第一篇章的，是一杯藿香籽康普茶，经过两个月的发酵再加入柠檬叶作为调味，带出微酸清新的风味。

而这颗在光线下自带珠宝感的小食，以甜菜头与覆盆子制成慕斯口感，外层用奇亚籽制成脆壳。

根茎叶

进入第二篇章的第一道料理，是 Feuille 的招牌面包，以缓慢发酵的方式最大限度激发面团的风味，混入南瓜籽和葵花籽增加坚果香气。和其他餐厅使用黄油搭配不同，Feuille 使用制作多宝鱼料理时余下的鱼骨熬煮成 Jelly 状，再加入青柠汁与莳萝油制成抹酱，带来不同于黄油的轻盈感。

主菜龙虾，则是以炭火慢烤，瑞士甜菜叶缀以金盏花粉与薄荷，搭配发酵的玫瑰果茸，姜香白酒酱汁加入龙虾壳制成的龙虾牛油增添浓郁的风味。Feuille 的一大特色是物尽其用，所以龙虾剩下的部分被制成龙虾慕斯，佐以瑞士甜菜茎，龙虾汁等。一道料理中跟随酱汁的变化，感受到从清新到浓郁的多种层次。

而接下来的鸡料理便非常具有中国风味，三黄鸡内填入羊肚菌及鸡腿肉，烤至肉质鲜嫩多汁。香薄荷啫喱搭配姬松茸，新鲜牵牛花与菊花的加入，平衡油脂感，更多了一缕幽然的花香。而最后淋上的鸡汁可以说是点睛之笔，松露 Sabayon 加上中国黄酒，鲜出了新层次。

花与果实

终于到了开花结果的部分，以一个番石榴芝士酱制成的百香果挞收尾，香草奶油在酸爽中带来特别的香气，这一餐开花结果，完美落幕。

Day 1 晚餐：Hansik Goo

作为 mingles 主厨姜珉求在海外的首家餐厅，Hansik Goo 一直是香港现代韩餐之光，由朴承勋（Chef Park）掌勺。晚餐时段的 Hansik Goo 座无虚席，虽然位于香港中环，但其内装依然延续了本店 Mingles 韩式传统与摩登并序的风格，在坚毅的结构中，以墙上悬挂的艺术品，暗含在空间中韩国民艺装饰，平衡了都市的“冰冷感”。

如同 Hansik Goo 的料理风格：细腻中兼具着锐利。

前菜

首先呈现酥脆可口的韩式炸海苔片（Bugak），配以生拌牛肉（Yukhweh）与鲍鱼的精致组合。接着奉上春日时蔬包裹的比目鱼刺身，佐以醇香韩式大酱（Doenjang）带来清新口感。最后品味柔嫩多汁的韩式白切肉（Pyeonyuk），搭配陈年泡菜与韩国丰水梨，佐以芥末酱汁点睛提味。

春夏冷鲜

韩国大渚番茄的酸甜、黄金猕猴桃的绵密与青芦笋的脆嫩交织，搭配弹润车海老刺身。点睛之笔是柚子梅子酱带出的柚香和酸感，以一种轻盈的方式收尾唤醒味蕾春意。

牛骨汤

琥珀色牛骨汤底以文火慢炖萃取醇厚本味，主厨创新注入酿入韩牛腩排的羊肚菌与莲藕。配以溏心鲍鱼、关东海参、霜降牛肉与牛筋冻构筑丰美层次，脆萝卜丝清口提鲜，蛋皮丝如金箔点缀，锦上添花。

鸡肉卷

这道是 Hansik Goo 招牌菜的现代演绎，将鸡胸肉捶薄后卷入菌菇慕斯馅，表面裹米粉脆衣煎至金黄，切片后呈现漩涡纹理。 内馅蘑菇慕斯提供绵密咸鲜，外层米粉脆壳增添酥脆口感，与沙参的甘甜、板栗的粉糯形成三重质地对比。法式肉卷工艺 + 韩式沙参/紫苏元素 + 中式板栗，呼应餐厅「现代韩餐」定位。

炸鸡

你永远不会想要错过 Hansik Goo 的韩式炸鸡，想当年“啤酒炸鸡”随着韩剧深入人心。酥脆多汁的炸鸡被作为单点菜肴提供，每一块鸡腿肉都被裹上香脆外壳，淋上爽口的柚子酱。酸甜的，又有炸物的芬芳。

在香港餐饮观察（下）中，我们将带来 JEE 志，Testina，Whey 三家餐厅的推荐。敬请期待。

部分图片与文字资料由餐厅提供。