在掀开瓦煲的那一刻

鳝香混着米香扑面而来

很多人奔赴台山，不为别的

就为这一煲热气腾腾的黄鳝饭

对本地人来说，它是日常饭桌上的慰藉；对海外侨胞而言，它是跨越山海的家乡念想；无数游客专程驱车而来，只为吃上一口地道锅气。在台山，黄鳝饭早已超越一道主食，成为城市美食符号之一。2019年，其制作技艺被列入江门市级非物质文化遗产代表性项目名录，其风味与分量可见一斑。

台山黄鳝饭。台山市技工学校供图

色香味俱全的黄鳝饭

要做出美味的台山黄鳝饭，最重要就是选用优质的台山大米。台山水土肥沃，都斛、赤溪、斗山、端芬、广海等镇连片超1.5万公顷的沃土良田有着“广东第一田”的美名。这里生产的台山大米，是国家农产品地理标志产品，其米粒细长饱满、晶莹透亮，煮熟入口软滑回甘，嚼起来带着淡淡的自然清香。

“广东第一田”是江门粮食的一张名片。周华东 摄

厨师取优质台山大米，洗净泡水，用瓦煲焗煮。煮饭的同时，精选本地生猛黄鳝，烫熟后捞起“过冷河”，拆骨起肉，再加上调味料爆炒。饭煮到刚刚熟时，将大火爆香过的黄鳝肉铺在饭面，慢火焖透，出锅时再撒上葱粒提鲜。

吃的时候，要把饭和鳝肉搅拌均匀，每一粒米都要沾上鳝汁的鲜。一口下去，米香、肉香、葱香混在一起。

锅底金黄酥脆的饭焦最是金贵。咬下去嘎嘣爽脆，有米的焦香，也有鳝汁的咸香。所以，会吃黄鳝饭的人，会把饭焦也刮干净，一粒都不剩。

锅底的饭焦香脆可口。叶芷晴 摄

如今，在台山街头巷尾，做黄鳝饭的大酒楼小店铺都有不少，家家有自家火候，具体做法也各有特色。找个机会来台山，记得点一煲现焗的黄鳝饭，趁热拌匀，慢慢吃，保准不失望。

店家推荐

1.爽爽黄鳝饭（水步店）

地址：江门市台山市水步镇下洞村委会宝兴圩14号

2.台山第一家兴华黄鳝饭（彭沙坑总店）

地址：江门市台山市台城街道新宁大道18号

3.台山美食一绝阿四台山黄鳝饭（阿四创作店）

地址：江门市台山市台城街道环市西路2号1栋115号（即广海路口）

舌尖寻味，江门百味！

接下来我们将陆续为你

解码江门百道名菜

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撰文：叶芷晴