（来源：新华每日电讯）

转自：新华每日电讯

8月14日《新华每日电讯》

作者：胡虎虎

烟火新疆“一把抓” | 新华走笔

58岁的肉扎洪·买买提在新疆伊宁市开店几十年，只做一种小吃——“一把抓”，颇有名气。

“一把抓”，外皮焦香酥脆、肉馅鲜美紧实，搭配茯茶食用，解腻又饱腹，是伊犁街头颇具代表性的小吃。

它的得名直白又传神，道尽了手法与个头的妙处。包制时，店家把薄面皮放于掌心，取适量肉馅，五指一把捏紧收口，干脆利落；烤熟的“一把抓”个头小巧，食客刚好一口一个，吃得爽快过瘾。

人们常说：“新疆是个好地方，伊犁是好地方中的好地方。”伊犁河谷物产丰饶，多民族饮食传统交汇于此，在烟火气中绵延不息。而提到美味小吃，很多当地网友都会默契地点赞肉扎洪的小店。

肉扎洪的铺子没挂招牌，藏身于巷子里的民居中。但每到饭点，炭火的焦香顺着风漫过墙头，就能牵起行人的脚步。

屋内案前，肉扎洪斜身而立，手上动作行云流水。几十年的炉火熏染，火候与手感早已融进肌肉记忆：随手一抓，肉馅分量刚好，堪比过秤；指尖翻飞间，面皮拢合、收口成型，旁人戏称“不到一秒便成一个”。

8月4日，肉扎洪·买买提在屋内包制“一把抓”。图片均由胡虎虎

摄

门前馕坑里，炭火烧得正旺，坑壁烤得发烫。大徒弟瞅准火候合适，端起满盘生坯，挨个轻蘸盐水，俯身探臂，将“一把抓”稳稳贴满坑壁。

日头正盛，树影斑驳。大约15分钟，面皮渐渐烤出金黄，油脂顺着表皮浸出，香气四溢，食客的期待同步涨到了顶点。

8月4日，烤制中的“一把抓”。

出炉开卖，现场再次喧闹起来，南腔北调此起彼伏：“阿达西（意为朋友），二十个！”“老板，再要五个！”“来十个，钱转过去了！”……

顾客的话音刚落，服务员迅速拿起长柄铁勺，顺着坑壁轻巧一舀，滚烫的“一把抓”纷纷落进纸袋、餐盘、粗瓷碗里。心急的食客抓起就咬，带着满足的笑意转身离去。

满满一坑200多个“一把抓”，不消片刻便售卖一空，下一轮的等待又悄然开始。巷子口，还有游客驾车不断驶入，直到车辆塞满小巷。五湖四海的人集聚在馕坑前，格外热闹，等待也成了烟火里的一桩乐事。

8月4日，正好饭点，顾客排队在肉扎洪·买买提的铺子前等候，有居民在一旁叫卖葡萄。

肉扎洪自信地说，小店“成名已久”，多年来深受伊宁人喜爱。从早些年的老牌商圈搬到现址，仍有顾客“穿越半个伊宁城区而来”。不过，最近几年，外地游客明显增加，赶上暑期旅游旺季，热度更是直线飙升。

游客踩着饭点尝鲜，街坊邻居却自有节奏。门前苹果树下，老住户们谈天说地，少有凑饭点热闹的——反正这一口随时都能吃上，错峰来买，从容自在。

毕竟，大家都爱这一口。

这一口，藏着食材本真。每天清早，肉扎洪就会前往农贸市场，挑选上好的新鲜牛羊肉。从剁馅到拌料，他都盯在跟前，有时还亲自上阵。盐水、洋葱、孜然和黑胡椒作为调料，近乎朴素，却把天山脚下的家常滋味，烘托得淋漓尽致。

8月4日，烤制中的“一把抓”。

自师从大哥学手艺起，肉扎洪就记住了这条规矩：自主把关食材和味道。如今年岁渐长，大哥早已举家迁往乌鲁木齐养老，他还守在这炉火边。这些年，不少生意人上门招揽，劝他扩店面、开连锁，都被他婉言谢绝。旁人说他“古板固执”，他却担心“味道不一样了”。

这一口，也藏着新疆日常生活之真。游客徜徉在伊宁市街头，攥着“一把抓”边走边吃，是旅途的洒脱；而找处角落坐定，就着茯茶慢慢品尝，才是本地人的地道吃法。无需精致装潢，朴拙自在的用餐环境，恰是这街头小吃最好的注脚。

肉扎洪的小院里，藤架上挂满葡萄，青翠欲滴。一片阴凉下，13张小条桌排开，便是顾客堂食的去处。咬一口“一把抓”，皮脆肉香，饱腹扎实；呷一口茯茶，醇厚解腻，余味悠长。游客三三两两围坐慢聊，在烟火气里品味着“不辞长作新疆人”的闲适日常。

8月4日拍摄的肉扎洪·买买提家的小院，有的顾客在等候，有的顾客吃着“一把抓”和朋友聊天。

当游客按照攻略，络绎不绝前来时，更有远在千里外的“回头客”，想念这份遥远的新疆味道。

前几年，有沿海的游客因为想吃“一把抓”，就联系肉扎洪，让他将烤熟的“一把抓”真空包装，发空运快递。就这样，小店有了新业务：一份份“一把抓”跨越天山，摆上了广东、江苏、四川等地的餐桌。

“现在，上网就能刷到我家的视频。能被这么多人喜欢，本身就值得骄傲。”肉扎洪的女儿年满18岁，刚考上大学，因语言优势，她还在店里帮忙接待过国外顾客。

小巷深处，炭火烤着“一把抓”，热浪不息。漫步伊宁，类似的特色小店，还有成百上千家，人声鼎沸，天南海北的人伴着歌舞，律动不停。

“熟了！来咯！”肉扎洪带着弹舌音的长吆喝响起，又一炉“一把抓”新鲜开卖。笑声里，新一批食客循香而来，接过属于自己的那一份，也接住了这满溢的、热腾腾的烟火新疆。

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