在云南的许多山区，冬天是腌肉的季节。新鲜的猪肉用盐和花椒揉搓后挂在屋檐下风干，经过一整个冬天的风吹日晒，肉里的水分慢慢蒸发，风味却一天比一天浓郁。干椒腌肉这道菜，就是把腌好的肉切薄片，和干辣椒段一起在油锅里爆炒，腌肉自身的咸香和干辣椒的焦香在高温下猛烈碰撞，做出一种极其下饭的味道。在云南农村，这道菜是家里来客时常做的快手菜，只要厨房里有腌肉，随时都能端出一盘来。

腌肉从挂钩上取下来后，先用温水浸泡半个小时，把表面的灰尘和过多的盐分洗掉，然后切成薄片。干辣椒剪成小段，最好用本地出产的辣度适中的干辣椒，太辣了会盖住腌肉的香气。锅里不需要另外放油，直接把腌肉片下锅，用中小火慢慢煸炒。腌肉里的肥肉遇热后渐渐变得透明，油脂被逼出来，在锅里滋滋作响，腌肉特有的咸香在厨房里弥漫开来。等到腌肉片边缘微微卷起、瘦肉部分变得紧实时，把肉片先盛出来。

用锅里剩下的底油，下干辣椒段和几粒花椒爆香，干辣椒在油里迅速变色，焦香扑鼻。这时候把炒过的腌肉片回锅，转大火快速翻炒几下，让辣椒的焦香裹满肉片。腌肉本身的咸味已经很足，这道菜不需要再加盐，出锅前撒上一把蒜苗段或者青蒜叶提香就可以了。腌肉片经过煸炒后边缘微焦，吃起来咸香有嚼劲，干辣椒的焦辣香气渗进了肉里，越嚼越香。在云南，这道菜通常配着白酒一起上桌，一口酒一口肉，就是山里人家最惬意的吃法。

干椒腌肉的家常在于它的食材几乎不需要特意准备，腌肉是每个云南人家中的常备，干辣椒更是厨房里随手就有的。没有腌肉的时候，用腊肉代替也行，只是风味稍有不同。这道菜的妙处在于油脂和辣椒的搭配，腌肉的油脂被热油逼出来后，被干辣椒吸收，两者互相成就，谁也不浪费。在云南的冬天，屋里烤着炭火，锅里炒着干椒腌肉，那“滋啦滋啦”的声响和扑鼻的焦香，就是冬天里最让人踏实的声音和味道。