华声在线全媒体见习记者 刘曦妍

金秋时节，湖南省第十一届少数民族传统体育运动会将在张家界启幕，八方来客齐聚武陵山城。当晨雾漫过奇峰秀岭，澧水两岸烟火氤氲，张家界的灵秀藏在山色里，更浸在土家族苗族的餐桌风味中。本地饮食承袭湘菜香辣底色，糅进山珍鲜醇，舌尖一品，便读懂了这座山城的热辣与鲜活。

一席土家硬菜，解锁风味密码

土家人待客向来豪爽，正餐餐桌之上，皆是分量扎实、滋味浓厚的硬菜。每一道菜都镌刻着武陵山居岁月的印记，既是日常果腹的烟火滋味，也是节庆宴席的排面担当。

（土家三下锅。）

来张家界，第一口必吃的招牌就是土家三下锅。这道菜源自明代嘉靖年间抗倭将士的壮行“合菜”，传承至今已有数百年，其老式制作技艺入选张家界市级非物质文化遗产保护名录。当地人多从肥肠、猪肚、腊肉等食材中任选三样搭配，分干锅、汤锅两种吃法，口味麻辣、腊香醇厚，常配酸萝卜、炸豆腐吸汁下饭。市区三角坪老牌馆子、秦大妈等老字号口味正宗，武陵源溪布街、索溪峪一带也可品尝，人均四五十元就能吃尽兴。

（岩耳炖土鸡。）

如果说三下锅是土家餐桌的热辣烟火，岩耳炖土鸡便是张家界藏在绝壁上的山野清鲜。岩耳附生在武陵砂岩万丈绝壁之上，采摘艰险，明清时便是土司进献皇室的贡品。本地人选山林散养土鸡，配泡发岩耳慢炖，汤色金黄清亮，鸡肉嫩而不柴，岩耳吸满汤汁脆嫩回甘，一口尽是山林本味。天子山、袁家界周边山景农庄用山泉水烹制的风味最地道，市区口碑土菜馆也可尝鲜，游山观赛后来一碗，满身疲惫尽数消解。

在张家界，本地人聚餐总少不了一盘打鼓皮做下酒菜。它原名“打骨皮”，取材于牛骨缝隙剔下的薄嫩皮肉，承载着土家人珍惜食材的生活巧思。选用湘西黄牛肋缝带皮肉，辅以山椒旺火爆炒，肉质便脆爽弹牙，浓郁椒香在唇齿间散开，越嚼越有滋味。登山游玩之后，再搭配冰啤酒一同品尝，一路奔波的疲惫一扫而空，张家界热烈鲜活的市井风味尽在其中。

从米粉到小吃，邂逅平民舌尖味道

除了正餐硬菜，张家界的街巷里还藏着接地气的烟火滋味。清晨的粉摊、午后的小吃、傍晚的夜市，一口口平民美食，串联起张家界人的日常，也让外来游客触摸山城的生活温度。

（慈利米粉。）

武陵山城的清晨，总被一碗地道慈利米粉唤醒。不同于长沙米粉，慈利米粉以本地富硒大米制成，细圆筋道。腊味臊子是风味灵魂，松柏熏腊肉搭配酸椒、酸豆角，腊香裹挟酸辣，腊肉、红烧牛肉米粉最受欢迎。本地人嗦粉有专属行话，“重挑”加粉、“免码”清吃、“加青”添菜。崇文小学流动摊、官黎坪老街老粉馆，都是值得一试的本土晨味。

盛夏的张家界，暑气漫过街巷，一碗猪脑壳凉面是本地人刻进日常的消暑良方。碱面煮好过水拔凉，码上卤猪耳、海带丝与香酥花生，浇入秘制酸汤再淋一勺木姜子油提香。拌匀后面条爽滑筋道，酸辣鲜爽层层散开，独特的山野清香漫过舌尖，周身闷热瞬间消解。这道老少皆宜的街头风味藏在老城巷口开了十几年的家常摊里，亲民实惠，正餐小吃两相宜，逛累了来一碗，解暑管饱。

（蒿子粑粑。）

土家人擅以糯米描摹日常风味，油粑粑与蒿子粑粑便是张家界街头最鲜活的味觉注脚。油粑粑是几代人记忆里的平价滋味，米浆裹着豆腐丁、鲜葱花入模炸至金黄酥脆，外焦里嫩、咸香微辣，赶圩日集市摊前总排着长队，边走边吃满是市井烟火。蒿子粑粑采春日山野鲜蒿揉入糯米粉，甜馅绵密清甜，咸馅糅合腊香，入口带着淡淡蒿草清气。如今街头小店与家常菜馆常年供应，一口软糯绵密，尝尽山城的山野灵气与暖意。

群山孕育山珍，珍藏自然风味

武陵山脉得天独厚的自然环境，孕育了丰富的山野物产。这些带着云雾与泥土气息的风物，既是土家人日常饮食的一部分，也是带走张家界味道的绝佳伴手礼。

（杜仲茶。）

作为张家界“三宝一绝”中的“一绝”，杜仲茶是土家人传承数百年的养生佳饮。慈利县作为“中国杜仲之乡”，自元末明初便有采叶制茶的习俗，《神农本草经》《本草纲目》均载其养身功效。取春日杜仲嫩叶经古法揉制，叶片折断可见银白细丝相连，冲泡后汤色清润，初尝微苦，转瞬回甘绵长。土家待客素有“客来先奉茶”的讲究，一杯下肚清润舒爽，便携装也是游客带往四方的地道伴手礼。

张家界山林间盛产野生葛根，当地人将葛根采挖后，经多道工序研磨成细腻的葛根粉，是土家传承已久的养生食材。葛根粉冲泡后呈半透明的胶状，口感顺滑细腻，可以加蜂蜜、白糖调味，热饮暖胃，冰镇后消暑解渴，夏天喝格外清爽。

除了冲饮，葛根粉还能入菜，如葛根粉炒腊肉、葛根粑粑，都是本地特色。在特产店购买野生葛根粉，回家后无论是当早餐还是下午茶，都能尝到武陵山野的清润滋味。

（枞菌炖腊肉。以上均由张家界市文旅广体局提供）

除在本地菜馆现吃外，岩耳也有干货售卖。干岩耳泡发后炖鸡、炖排骨，鲜味十足，带回家也能复刻张家界的山珍味道。张家界的山野里还有枞菌、山笋、香菇等时令山珍，新鲜的枞菌炖腊肉，是雨季限定美味；干笋子炖腊猪蹄，则是冬日里的暖胃硬菜。若是喜欢香辣口味，一定不能错过洞溪七姊妹辣椒。它是国家地理标志产品，产自张家界慈利洞溪乡，七个辣椒一簇生长，辣度高、香气浓，制成的剁辣椒酸辣鲜香，是佐餐下饭的神器，带回家拌面条、炒青菜都很合适。

看一场民族盛会，赏一窗奇峰秀水，品一席土家风味。在张家界的日子里，不妨放慢脚步，顺着香气钻进街巷与山野，在一口口热辣鲜醇中，读懂这座山城的烟火。

作者：刘曦妍

责编：伍镆

一审：贺瑜

二审：刘思佳

三审：石伟

来源：华声在线·网站