近期，佛山顺德的“莫氏鸡煲”因网红探店视频意外走红。这家装修朴素的街边小店，排队等位时间竟长达三四小时，不少食客甚至驱车数百公里专程而来。然而，这并非个例——整个鸡煲品类正迎来前所未有的关注热潮。

一、品类复兴：从大排档到连锁化的蜕变

鸡煲作为岭南地区的传统美食，最早可追溯至上世纪80年代的广东大排档。经过四十余年的发展，它已从街头小吃进化为备受瞩目的细分赛道。

传统广式鸡煲以药膳汤底为特色，常用清补凉、五指毛桃等药材，讲究“炭炉慢焗、锁住肉香”。而近年兴起的潮汕创新土鸡煲，则借鉴了潮汕牛肉火锅的“鲜切”模式，在明档现切鸡肉，并引入石橄榄、无花果、百香果等新式锅底。在汕头新溪镇，一家名为“创新土鸡火锅”的门店生意火爆时，单日可接待上千桌客人，消耗土鸡超千只。

行业巨头也嗅到了商机。海底捞在深圳开设首家“鲜切鸡肉工坊店”，联合清远养殖基地推出100%原种清远鲜切鸡，随后在北京、广州等多个城市的门店陆续上新。其他品牌如乌苏烧烤成都宵夜城推出的无花果鸡煲、朱光玉火锅馆的广东清远手撕鸡、成老灶火锅鸡的无花果脆皮鲜鸡煲等，纷纷加入这条新兴赛道。

二、连锁化加速：全国化扩张的尝试与困境

截至2026年3月，全国名称含“鸡煲”的在营餐饮企业已达4881家，且绝大多数为近三年新设。2022年至2025年间，新注册鸡煲相关企业从463家增长至914家，赛道扩容趋势明显。

一批区域品牌率先开启连锁化步伐。林鲜记鸡煲自2023年9月在深圳首店开业后迅速扩张；鸿潮汕鲜鸡火锅·脆皮鸡煲在浙江、江苏等地已布局50家门店；广味炭炉鸡煲则在广东、江苏、福建等省开设了40余家分店。

然而，热闹的背后暗藏危机。曾经的现象级品牌如禄婶鸡煲、吴秋芳鸡煲等已在去年相继闭店。以禄婶鸡煲为例，2019年在深圳福田开出首店后，一度创下单日数千客流、翻台率9次的记录，可门店盛况仅维持两年便开始下滑。2024年至2025年间，其汕头、上海、深圳等多地核心门店相继关停，如今仅剩一家门店苦撑，人均消费从150元腰斩至80余元。

天眼查数据显示，当前“鸡煲”相关餐饮企业共10940家，但存续/在业的仅有4881家，意味着超过半数企业已倒在扩张路上。这不禁让人深思：为何这个在广东爆火的品类，始终难以跨越“出省”这道鸿沟？

三、三重枷锁：困住鸡煲全国化之梦

供应链的“新鲜”悖论。鸡煲的灵魂在于“鲜”，尤其是广式鸡煲对食材要求近乎苛刻。切片鸡煲需选用生长周期120-180天的走地鸡、大扇鸡或老母鸡，以确保肉质紧实、鸡味浓郁。莫氏鸡煲负责人坦言，其自有养鸡场按当前消耗速度，仅能维持一两个月供应。活禽运输严格的检疫、冷链要求，使得跨区域运输成本激增且影响新鲜度。这种产地集中、产能有限、运输半径短的供应链特性，决定了鸡煲品类天然的“地域局限”。

清淡口味的“成瘾性”缺失。广东鸡煲追求食材本味，注重祛湿滋补，口味清淡醇厚。这种源于岭南饮食文化的偏好，在口味偏重、追求麻辣刺激的北方市场难以形成吸引力。相较于火锅、麻辣烫等具有强成瘾性的品类，鸡煲缺乏味觉记忆点，难以激发外地消费者的复购欲望。

运营模式的“三高一低”困境。鸡煲品类普遍存在“高人工、高损耗、低翻台”的特征。鲜切鸡煲需专业切肉师傅现场操作，人工成本高昂；鲜鸡对储存条件和时效要求极高，食材损耗率惊人；而慢火细炖的烹饪方式使得用餐时间长于常规火锅，翻台率难以提升。这种“小而美”的单店模型在区域市场尚可存活，但进入规模化扩张阶段后，边际成本递增、管理难度倍增的问题便会凸显。

四、破局之路：他山之石与行业反思

鸡煲的扩张困境，本质上是“地域性与规模化”的经典难题。越是依赖在地食材、讲究即时鲜味的品类，越难跨越地理边界。

同为鸡肉品类的椰子鸡火锅的扩张经验，或可作为参考。同仁四季已在19个省35个城市开设90多家门店；三个椰子在云南、广西等省份布局60多家门店；四季椰林、润园四季等品牌也实现了跨区域发展。

它们的成功关键在于“重供应链、强标准化”模式。四季椰林建立了超过1.5万亩的文昌鸡养殖基地及椰树种植基地，实行标准化生态养殖；润园四季则拥有7000亩文昌鸡养殖基地、5000亩椰青种植基地，并自建6000平方米中央厨房配送中心，实现每日2次新鲜配送至20余家门店。

这种从养殖源头到餐桌的全链路把控能力，正是当前鸡煲品类所欠缺的。当网红流量退潮，真正决定鸡煲能否走出广东的，将是一只鸡从养殖场到餐桌的全流程标准化与规模化能力。品类发展不能仅靠营销造势，更需扎实的供应链建设与运营体系支撑。

五、未来展望：在坚守与创新中寻找平衡

鸡煲品类的全国化之路，需要在“传统坚守”与“现代创新”之间找到平衡点。一方面，保留其“鲜”的核心特色，通过供应链优化解决地域限制；另一方面，针对不同区域口味进行适度改良，增强产品的普适性。

或许，未来成功的鸡煲品牌将是那些既能深耕区域特色，又能构建跨区域供应链体系，同时灵活适应当地口味的创新者。这条路虽然艰难，但正是这样的挑战，才能筛选出真正具备长期竞争力的品牌。

从“排长队”到“难复制”，鸡煲品类的兴衰起伏，不仅是一个餐饮现象，更是中国地域美食在现代化、连锁化进程中面临的共同课题。唯有尊重传统、拥抱创新、夯实内功，方能在激烈的市场竞争中行稳致远。