来源：TING mag

一直听说泉州很好吃，但具体怎么好吃，却是模糊飘渺的，直到有了这次泉州美食之旅，用舌尖去探索一番，泉州的好吃才得以具象化。

是鲜滑细腻的面线轻盈滑进喉咙的温柔美味，是软而不烂辛香十足的牛排带来的扎实满足，是裹着浓郁汤汁卤面的浓郁鲜香，抑或是路边随手买的一份沾满蒜汁的土笋冻、新鲜出锅的炸醋肉……

在泉州尝过的每一口味道，都在我脑袋里像味蕾拼图一样，一块一块地拼接出的泉州古早味的面貌，这个美味版图随着品尝的数量日益扩大，这就是泉州美食的具象化了，随便拿一小撮出来回味，都会激发口水分泌，想吃的心情无论过去多久都还是这么强烈！

我吃的也许还不是最经典最有名的店，但每一家味道却都好吃得让人惊喜。

01/ 泉州牛排

早上高铁，在西街附近的民宿安顿好，已经是下午一两点的时间了，热情民宿老板担心午市过后营业的店铺不多，便推荐我们往哪个方向走，有一家虽然不是很有名但当地人很爱去吃的牛肉馆。我们按照指引找到店铺后，此时店内没有客人，推开门问了一下还营业么，老板娘很是热情地招待我们入座。

因为是抵达的第一顿、又是带着舟车劳顿后的饥肠辘辘，所以看着菜单就狂点了一番：泉州牛排、咸饭、牛肉粳汤、肉粽、拌牛腰、牛肉面。泉州的牛肉馆，真的太全面了，牛的各种部位安排了各种吃法，每一种吃法都特色而美味，价格还不贵，最后结账时发现这些总共才花了八十多块！

牛肉粳汤和咸饭

先上来的是这碗牛肉粳汤，看似酥肉在清淡的汤水中，但舀上一口试试，清甜中带有一股药膳味以及姜丝的辛辣味，广东人我狂喜，很喜欢药膳的味道。牛肉并不是炸过的，而是新鲜牛肉剁碎后，裹上一层地瓜粉，放入汤中生滚。

搭配牛肉粳汤的是一份朴实无华的咸饭，这是老板娘推荐的。咸饭里有芥菜、胡萝卜，味道既不会寡淡也不会太重口抢戏，单吃也都很有滋味。

牛排

泉州牛排跟西式牛排完全是两码事。泉州牛排是完全中式做法做的炖牛排骨，炖的软烂，一碰就可轻松脱骨。一整块带骨头的牛排只要十来块，性价比很高。每家的炖煮配方也各有特色，这家的汤汁比较清淡不浓稠，一些香料味提升了牛肉的风味，肉筋相连，软而不烂，口感丰富。

炒拌牛腰

我很喜欢吃腰花，所以点了这份拌牛腰。腰花如果处理不好，腰臊味会很突出，但这家只是用简单的凉拌，却丝毫没有不愉快的味道。牛腰片薄而爽弹，和青瓜、香菜、蒜蓉、姜丝和一点点辣做凉拌，是一道夏日开胃好菜。

红烧牛肉面

很有在台湾夜市吃到的那种牛肉面的感觉，用的是粗面，汤汁也有点浓稠，牛肉也给得很扎实，但相比前面几道菜，这碗面就显得普通了一些。

吃面条时，喜欢先嗦原味，然后再加一点点辣味，又增添多了一层滋味。

肉粽

肉粽是个惊喜的发现，没想到牛肉店里面还有肉粽，果断点了一个。从小就喜欢吃肉粽的我也很喜欢泉州的肉粽，肥肉虽然看起来肥得吓人，但其实入口即化，肥而不腻，油脂和糯米融为一体，还带点浓郁的酱汁，满口生香。缺点是饱腹感很强，不能再来一个。

因为这家牛肉馆作为我们在泉州的第一顿印象实在太好了，所以回程前的最后一顿，我们决定再次光顾这家店，吃饱再走路回民宿拿行李去高铁站。于是又点了丰富的一大桌，牛肉羹汤、牛腰汤、炒拌牛百叶、牛肉米线还有咸饭。也是很实惠，七十多就能结账。

牛肉面线

这次把粗面条换成面线，虽然还是牛肉汤底，但主食的口感就产生了变化，各有秋千。

牛腰汤

汤底还是药膳味的汤底，牛腰的火候也是烫得刚刚好。加入了很多姜丝去腥增味，很喜欢，可以腰片和姜丝连着一起吃。

炒拌牛百叶

虽然同样是炒拌系列，但是牛百叶是搭配大量的香菜，而牛腰则是搭配青瓜，有讲究。牛百叶也是煮得很爽脆可口，醋和辣的比例很均衡，提味不抢味。

02/ 泉州面线糊

晚上路上遇见一家面线糊店，因为还没吃过，就进去光顾，老板是老奶奶和老爷爷，普通话也不怎么好，我也不是很听得懂闽南话，在门口有个点餐的橱窗，看中哪些肉就比比划划就点好了。点了醋肉和卤大肠。

第一次吃面线糊真的有惊到我了，非常喜欢，面线柔顺丝滑，味道咸鲜，配料也丰富，撒点微微胡椒提味，又鲜又有胡椒的辛辣味，让人忍不住一口接一口地喝。听说面线糊会自己繁殖，但是在我这里是不可能的，因为好吃让我吃得很快！

由于面线糊实在是太对我胃口了！随便找的一家都很好吃，所以第二天的早餐也决定要吃面线糊。也是在路上走走看到有店就进去了。

这家店客人很多，要排队点餐，其中不乏本地人，可选的配菜也更丰富了。由于人多，店里很忙碌，点餐的时候会莫名有一种紧迫感，思考半分感觉都会有来自四面八方的压力哈哈，所以我排队开始就已在默默观察大家会点什么配菜，到我的时候，我就有样学样地、快速点了几样，因为已经吃过一次，确定面线糊是自己很喜欢的口味，所以这次点的配料就更多了。

“大肠、鱼肚、鸭血和海蛎，再来一根油条……还要加一份花生汤加蛋。”

老板的制作速度非常快，可以说是点餐界的"同声传译"，基本我刚点完，就可以取餐了。所以虽然排队的人很多，但是也不会等很久。

如果说第一家让我喜欢上面线糊，那么这家店是让我对面线糊彻底沉迷。

汤底浓稠鲜香，面线软绵细滑，再加上大肠的软糯，鱼肚的爽脆，海蛎的爆汁以及鸭血的滑嫩！每一样味道都无可挑剔！

看到当地人点都会搭配一份油条，我们也来了一根，香酥的油条放进去面线里泡一会儿，吸收了汤汁，油条也变得饱满鲜香了。

• 花生汤

排队的时候还不知道有花生汤，到我的时候才看到有一大锅花生汤在眼前，美食雷达滴答响，马上临时追加的花生汤，只见老板把生鸡蛋搅拌开，速度舀上花生汤，蛋花随即在碗里绽开。花生汤是甜口的，花生已去皮，虽然粒粒分明但却十分绵软，一抿就化，蛋花更是香滑细腻，两者完美融合在一起。花生汤也可以沾着油条吃，这样油条又被赋予了另一种风味了。

03/ 泉州卤面

在泉州吃卤面的店应该很多，而泮宫卤面也是我们随意进入的一家店。

泮宫，是古代的最高学府，现在泉州仍能参观到泮宫的牌楼，和文庙连在一起。泮宫卤面之所以叫这个名字，也是旧时开店是在泮宫附近，如今店面虽然已经搬离泮宫，但是店名仍帮我们记住那段老时光，以及卤面的老味道。

进店后，先来到冰箱前挑选食材，食材的种类很多，有菜有肉，还有各种海鲜。

我也没看价格，全凭自己的喜好去挑食材，章鱼、鱿鱼须、灌肠、蛏肉、牛肉；另外一碗则是加了猪肝、虾仁、海蛎、鱿鱼。老板娘还推荐了一份五香卷。结账137元，差不多一碗面条要五十多块，看了价目表发现我真会点，都是点贵的海鲜。

卤汁的味道很复杂又浓稠，介乎于汤面与拌面之间，点的料比较多，在海鲜里面找卤面很满足，每一根面条、每一个食材都裹满浓郁的酱汁，带有海鲜的鲜以及花生酱的香醇，味道印象深刻，个人很喜欢。

五香卷皮薄肉厚，用豆皮卷着瘦肉、虾肉和马蹄制成肉卷再油炸，口感丰富，经典搭配甜辣酱。但不宜吃多，容易感到油。

04/ 姜母鸭

在泉州街头，吃姜母鸭的店随处可见，家家也都各有特色，分干香派和汤水派，但无论派别如何，姜和鸭不会缺席。我们去的是干香派的斯丹，排队的时候就可以看到一排又一排的沙煲整齐排列，店员在热火朝天在煮着鸭子，熟练地加上油，翻滚着鸭子、盖上盖子，一套动作行云流水。

姜母鸭新鲜出炉，上桌时煲里面的油还滋滋作响，鸭子和姜的香味顿时飘香四溢。鸭子和姜都干煸得很香，外皮有一层焦香。

用油在沙煲里干煸的鸭子，被热油激发了肉香，干香可口。

姜也可以一起食用，但是吃到底的时候，油比较多。

下次有机会希望可以尝一下汤汁派的，会不会用酱汁拌饭更香呢？

05/ 肉燕扁食

肉燕扁食光看样子，是馄饨江湖中的福建流派。我起初也不是很分得出肉燕和扁食有何差别，甚至一度以为是同一样食物不同叫法，去吃了两家店，却发现大相径庭。

第一家叫阿肥发扁食。没吃过扁食，所以点餐之后满心期待，上桌后发现就是云吞模样啊，皮和肉各占一半的比例，汤底是加了紫菜和芹菜的清汤，我本来就很喜欢吃嫩滑的云吞皮，所以也不讨厌，但是也没有了惊喜，感觉就是普通的馄饨。

第二家叫肉燕扁食草包饭。店里菜单第一个菜品就叫“肉燕扁食”，最后面还有“草包饭”，所以店名非常简单粗暴，把有的特色美食直接当作招牌了。

这次多了肉燕二字的扁食确实与众不同一些，皮薄肉厚，粉嫩嫩、胖嘟嘟，很有食欲。肉燕扁食看起来很大颗，但是重量意外的轻盈，里面的肉感觉被捶打很多次，口感爽脆。外面得肉燕皮看起来虽然薄薄的，但是有一股咸鲜味。

比起扁食，更喜欢肉燕扁食啊。两者的区别是后来了解的，扁食是面粉皮包肉，而肉燕皮则是加入了肉，属于肉包肉。能把肉擀成这么薄，制作工艺应该不简单。所以追求肉感的，试一下肉燕扁食，更有特色呢。但是喜欢吃滑溜溜的馄饨皮的，普通的扁食也不错。

06/ 泉州小吃

泉州的小吃，十分丰富又有特色！有一些耳熟能详，有一些却闻所未闻。

• 手工麻糍

麻糍，外形跟广州这边的糯米糍有点像，但泉州的麻糍咬开后却内有乾坤！软糯弹牙的麻薯，包裹着不同的馅料，有芝麻馅、花生馅等等，而馅料当中让人一口惊喜的制胜材料是酥脆的薄脆。不甜不腻不黏牙，又糯又香酥！

手工麻糍店里都是现包现做，店员制作的速度很快，排队队伍虽然长，但也一下子就买到了。

本来只是买了几个尝尝鲜，但是太好吃了，又回到排队队伍，买一盒全家福带到高铁上吃。全家福就是各种口味都有两个，花生、芝麻和椰蓉。

• 芋头饼

芋头饼的外面香酥，四周沾满一层芝麻，里面是满满的芋泥，不是完全细腻丝滑，保留芋泥的颗粒感，料很足。

• 炸醋肉、炸紫菜、炸菜粿

来了一份三拼，三种炸物都可以品尝到。醋肉是里脊肉是裹粉里面加了醋，所以炸的面衣带点酸酸的味道。炸紫菜也很香酥；炸菜粿则是方块型的炸萝卜糕，粉质感会比其他两种强烈。

• 土笋冻

第一次吃土笋冻是在厦门，当时以为里面条状物是土笋，后面才知道里面的是沙虫！不是真的昆虫，而是一种非常鲜甜的海鲜。熬制过的沙虫会出胶，所以形成这层果冻状的胶质。口感爽滑弹牙，浇上蒜蓉酱油醋，味道咸鲜开胃。

• 海蛎煎

泉州的海蛎煎，就是小海蛎与鸡蛋和地瓜粉炒制而成的一种小吃，在潮汕地区的蚝仔烙、台湾地区的蚵仔煎，各有叫法，也各有一些差异。

比起潮汕的蚝仔烙的规整，泉州的海蛎煎“炒”得更加随性肆意，在平板煎上，看着地瓜粉、鸡蛋液结糊便打散，两个铁板铲子不断搅拌翻滚，煎好后的海蛎煎是没有固定形状的，却讲究固定的颜色，一青、二白、三红、四黄，分别是青葱、酸萝卜、甜辣酱以及鸡蛋，四种元素，组成这份带有泉州特色的海蛎煎。因为是煎物，所以酸萝卜丝起到解腻的重要作用。

• 啾啾螺

晚上的泉州，各类小吃更加涌动，比如会遇到有一些是白天找不着，晚上才出动的特色美食。偶遇一个路边摊，不断传来“沙沙沙”的声音吸引了我。只看到大叔拿着一个不锈钢茶碗盅不断地摇，声音就是这里面传出来的。这种可遇不可求的路边美食，抱着好奇也来了一份。

螺很小，嗦出来的肉更小，基本是嗦螺表面的那层花生酱汁。嗦到后面，两腮发酸，根本嗦不动了。

• 洪濑鸡爪和卤料

本来路过一家卤料店很想吃，非常高人气，很多本地人光顾！但是排了很久队，最后没再等了。

不过，心里还是对泉州卤料心念念的。然后走过一段路后就遇到这家鸡脚店，也有相似的卤料，人不多，老板娘也很热情，就轻松地买了这份鸡爪和其他卤料。打包回民宿吃，还在便利店买了两瓶啤酒，是这晚宵夜简单又完美的搭配。

泉州人真的很会用各类香料，不管是牛排、卤面还是卤料，虽然在食物上看不到香料的样貌，但是它们的味道却都深入其中，成为这些特色美味的灵魂。不辣的卤味真的很合广东人胃口。

我特别喜欢爽脆的食材，比如生肠、鸭郡把、鸭肾、鸭肠、莲藕等；以及啃骨头系列，就是喜欢那些连着汁水嗦进去的爪子和鸭头等。

洪濑鸡爪则是意外的收获，在此之前没有听闻过这个美食，店门有写着介绍是“闽南特产”“中华名小吃”。

洪濑，是泉州的一个镇，这里出产的卤鸡爪特别有名，不同于其他卤鸡爪的软烂，洪濑鸡爪追求爽韧和嚼劲，卤好后鸡爪的胶质层还是保持弹牙的口感。

• 四果汤

闽南人的夏季回忆，也许是炎热、蝉鸣和四果汤吧。四果汤是闽南有名的糖水，选择四种配料，加入碎冰和糖水，冰爽甜蜜，消暑佳品。

四果汤的配料选择十分丰富，芋圆、芋头红豆、绿豆、莲子、仙草、各种珠子、各类水果等。我选了芋圆、芋头，石花膏和阿达子。

阿达子和芋圆都很香糯、芋头粉嫩绵密、石花膏爽嫩丝滑。石花膏第一次吃，最让我惊喜~

• 石花膏

石花膏是由一种叫石花菜的藻类制成。在四果汤里尝过石花膏后，就爱上了那种丝滑爽嫩的口感了。

在泉州，石花膏可以出现在糖水里，也可以单独成一款解暑饮品。因为是透明质地，所以在糖水里看不到它的样子，但是只要吸上一口，滑嫩嫩的石花膏就马上充满口腔。

• 泉州摇桃

广西有酸嘢，潮汕有拖桃，而泉州则有摇桃。桃花春开，夏季结果。

桃子在夏季上市，泉州人吃桃子喜欢摇着吃。桃子洗净去毛也是加入盐巴摇啊摇，腌渍桃子也是加入话梅摇啊摇。摇好的桃子酸甜爽脆，是闽南的夏日限定吧。

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#碎碎念：

泉州，古称刺桐、鲤城等，是古代海上丝绸之路的起点，海港城市，即使有着众神之城，各种宗教寺庙遍布这座城市，我却没有好好去游览，因为盛夏八月的泉州，连空气都是湿哒哒黏糊糊的，是南方海港城市那种夏季的湿热感了。

即使这是一座很适合散步的城市，我也没有克服这里夏季忽而暴雨忽而曝晒的闷热天气，感觉很多有趣的角落都没有好好去探索，而隐藏在其中的更地道古早的美味，更没精力去找寻了。几天的时间，又岂能把这座历史名城的美食吃个遍呢。虽然只是浅尝了几家，去的还不是最经典最有名气的店，却家家美味都让我万分喜欢！刚离开就已经开始想念这里的美食，很期待下次、下下次再去吃。也许会找个凉爽一些的季节去呢~