关于“禾”，一直是我很喜欢的一个餐厅。毕竟，能在帝都众多的高端餐饮里面，杀出一条与众不同的风格，实属不易。

帝都的高端餐饮，以粤菜和淮扬菜居多，还有些就是近些年流行的台州菜和潮州菜。大都注重的是食材的新鲜度，技法的精妙，以及良好的服务。“禾”难能可贵的地方，就是在这些的基础上，能找到一些非常稀有的食材，同时制作的时候，能将主厨的想法融入传统技法，打破常规，却又让人觉得在情理之中。

本季的冬日菜品，除了像红鳍豚鱼生，糟香蟹肉冻，青柠牛小排这样的经典菜品外，还有一些非常特别的食材出现，而有些菜品的处理方式，也与众不同。

【云南乌骨鸡汤灼贵妃蚌】

这是我没有想到的一个组合。来自云南大山里的乌骨鸡和香格里拉的鲜松茸、鸡纵菌，炖煮出来的汤，泛着金黄色的光彩，香气扑鼻。

而来自福建长乐的贵妃蚌，也叫“西施舌”。讲究的就是一个“鲜”字。无需炖煮，仅仅冲入热鸡汤、焖上10秒，就可达到极致的脆爽与鲜甜嫩滑。多一秒都是对食材的不尊重，所以每个人还配了一个计时器。

铃声一响，这道山珍与海味组合的美味即刻达成。尤其是珍贵的蚌针，透明滑嫩，值得细细品味。据说在福建，若是少了这一物，那客人都是可以无条件退菜的。

【清蒸去骨牛驼峰翘嘴鱼】

这道菜可以说是本次宴席上当之无愧的大菜。在京城的高端餐厅里，蒸翘嘴鱼是个很常见的菜，一般的处理无非就是豉油打底，或者金汁打底，而全透明如白开水一样的汤汁，还是在“禾”第一次见到。

这种汤，在江湖故事里，另有一个名字，叫做“无相神汤”。此汤据是用多种食材熬煮出来，最终制作成一碗如山泉般清澈的清水骨汤。制作工艺非常之复杂，但味道也是极其鲜美。此汤以无形胜有形，以无相胜有相，故名“无相神汤”。

除了汤特殊，作为主角的鱼，也是京城翘嘴鱼的天花板了。鱼产自台州牛驼峰的水库里面，肉质细腻鲜美，但产量稀少，连当地也很少有人知道。京城能吃到此鱼的，就只有“禾”一家。

【鸡油菌烧东海黄鱼】

又是一道融合了山珍与海味的经典搭配。东海野生的小黄鱼，个头不大，却鲜味纯正且带有海洋气息。

鸡油菌，自带杏仁的香气和滑嫩的口感，吸足汤汁后鲜美浓郁。两者结合，菌子的香气渗入蒜瓣状的鱼肉，鱼香配合着菌鲜，非常之下饭。