在重庆的家常厨房里,一道名为牛肉一口酥的小食,常常以其酥香可口、滋味醇厚而成为餐桌上的亮点。它制作简便,无需繁复的技法,却能将牛肉的鲜美与香料的热情巧妙地融合在一起,带来十足的满足感。
准备大约三百克新鲜牛肉馅,最好带些许肥肉以增加油润口感。将牛肉馅放入碗中,加入一勺生抽、半勺老抽用于增色,再放入少许白胡椒粉、一小勺白糖和适量食盐调味。接着切一些姜末和葱花,放入馅料中,再淋入一勺料酒,所有材料顺着同一个方向搅拌均匀,直到肉馅上劲、呈现出黏稠的状态。为了让口感更酥松,可以加入一两勺红薯淀粉,继续搅匀,这样炸制后外皮会更脆。静置二十分钟左右,让肉馅充分入味。
在等待的时间里,可以准备少许干辣椒段和花椒粒,这是赋予其川味风味的点睛之笔。锅中倒入足量的食用油,烧至五六成热,即用筷子插入油中能看到细小气泡时,就可以开始制作了。用手或勺子取适量肉馅,整理成一个个小圆饼或小丸子状,轻轻放入油锅中。注意不要一次放太多,以免油温下降。用中小火慢慢炸制,待一面定型、颜色变深后,再轻轻翻动,直到整体呈现金棕色,外壳看起来酥脆即可捞出控油。
锅中留少许底油,放入准备好的干辣椒段和花椒粒,用小火煸炒出香味,注意火候不要过大以免炒糊。接着将炸好的牛肉酥倒回锅中,快速颠翻几下,让每一块都均匀裹上辣椒和花椒的香气。如果喜欢,此时还可以撒上一些熟的白芝麻增香,翻匀后即可关火出锅。做好的牛肉一口酥色泽金黄中点缀着深红的辣椒,散发出诱人的麻辣焦香。趁热品尝,外皮是恰到好处的酥脆,内里的肉馅却依然保持着柔软多汁,咸香中带着微微的麻与辣,层次十分丰富。