在江西上高的美食版图里，蹄花绝对是响当当的“硬菜担当”，更是本地人逢年过节、招待亲友时不会缺席的招牌。这道佳肴最绝的是那一口滋味——入口肥润却丝毫不腻，嚼着粑软又不失韧劲，端上桌时热气裹挟着醇厚香气直往鼻腔里钻，勾得人食指大动。

要做出这般地道的蹄花，食材的挑选是关键第一步。当地人独爱蒙山土猪的前腿蹄花，对猪的品相还有着严苛讲究：猪龄得控制在一年以内，体重也得卡在 80 斤到 95 斤之间。这般精挑细选自有道理——这样的猪蹄，皮带着恰到好处的厚度，底下筋络纵横，胶质含量格外丰富，就连瘦肉也分布得均匀，难怪炖出来能做到肥而不腻，口感层次十足。

处理蹄花的工序也藏着门道。先把猪蹄放在火上烙去细毛，再仔细刮洗得干干净净，露出白净的皮肉。接着下锅焯水，待浮沫浮起便捞出来过凉，让肉质收紧。到了第二遍焯水，诀窍就来了——往锅里兑上些蒙山水酒，酒液在沸水里翻涌，既能彻底祛掉猪蹄的腥味和血水，还能让蹄花定型更稳，为后续入味打下好底子。

高压锅内放入酱油、米酒、八角、姜、葱，炒好糖色一起倒入锅内，将蹄花煮至八成熟，捞出放入碗中，加入卤汤上笼蒸上２个小时，直到肉质酥烂。

蒸得软糯的蹄花，还得经一道软炸的“淬炼”。油温慢慢催着，外皮渐渐变得微脆，内里却依旧保持着柔润的筋骨，既把那软嫩的口感牢牢锁住，又悄悄收了收油脂的腻感，一口咬下去，脆与软在嘴里交织，清爽了不少。之后将蹄花小心扣入盘中，码得整整齐齐，等着最后的“点睛之笔”。另一边，小火慢慢搅着勾芡，汤汁渐渐稠得能挂住勺，泛着油亮的光，淋在蹄花上。原本就香的蹄花，这下滋味更添了几分浓郁厚重，勾得人直咽口水。

再添上三味特色佐料：上高特产白肉姜、紫皮大蒜腌制成的糖醋姜、糖醋蒜头，上高本地尖椒制成的尖椒酱，让人食欲大开。

上高蹄花，不仅是一道菜，更是一份流淌在味蕾里的乡愁，一种镌刻在民俗中的祝福。它用软糯鲜香的口感，诉说着赣西大地的饮食智慧；以肥而不腻的滋味，承载着人们对富足美满的永恒期盼。从精心选材到匠心烹制，从古老寓意到现代传承，蹄花的每一道工序、每一缕香气，都在讲述着上高人对生活的热爱与对传统的坚守。

那一碗油润酥烂的蹄花端上桌，配上酸甜的腌姜蒜与鲜辣的尖椒酱，一口下去，是满足的滋味，更是团圆与吉祥的象征，让每一位品尝者都能在唇齿留香间，感受到上高独特的烟火温情与文化底蕴。

来源：江西宣传