叉烧是什么肉做的？油亮诱人、软嫩多汁的叉烧，秘诀全在选对这块“肉”！

叉烧是粤菜中最具代表性的菜肴之一，它的名字就揭示了它的烹饪方法。

· 名字由来：“叉”指的是烹饪方式——用金属叉子叉着肉在火上烤；“烧”在粤语里就是“烤”的意思。所以“叉烧”直译就是“叉着烤”。

· 历史起源：叉烧源于广东，其前身可以追溯到古代的“灸肉”。早期的叉烧是在明火炉中，用叉子吊着烤制。后来发展出专门的砖砌的“太空炉”（一种深井式烤炉），炉内温度均匀，烤出的叉烧带有独特的焦香风味。

· 文化意义：

· 在广东和香港的饮食文化中，叉烧拥有无可替代的地位。它是烧味（粤式烧烤肉类的总称）中的“王者”。

· 常见的“叉烧饭”、“叉烧包”、“叉烧肠粉”是茶餐厅和点心店的绝对主角。

· 有一个有趣的粤语词叫“生旧叉烧好过生你”（生块叉烧都好过生你），是母亲生气时对子女的一句玩笑式的斥责，意思是“你太不孝了，生块能吃的叉烧都比生你强”。这句话也从侧面反映了叉烧在粤语人群心中的“价值”和喜爱程度。

· “插烧”与“叉烧”：据说最初是将肉条插在猪腹腔内烤制，称为“插烧”，但量少价高。后来直接模仿此法用叉子烤制，并改用更好的梅头肉，结果味道更佳，“叉烧”之名便流传开来，并取代了“插烧”。

一、做叉烧选什么肉？

选择合适的部位是做出完美叉烧的第一步。不同部位口感略有不同，但都是经典之选。

首选推荐：

1. 梅头肉（Pork Neck）

· 特点：这是制作叉烧的黄金部位。位于猪颈后面，肩胛骨的中心。肉质细腻，脂肪分布均匀，呈雪花状（大理石纹路）。

· 口感：做出来的叉烧多汁、嫩滑、香甜，口感层次非常丰富，肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。

· 购买提示：如果买不到整块梅头肉，也可以选择猪颈肉，但猪颈肉更肥一些，脂肪含量更高。

2. 猪里脊（Pork Tenderloin）

· 特点：是猪身上最嫩的纯瘦肉，几乎没有脂肪。

· 口感：适合喜欢纯瘦、紧实口感的人。但因为缺乏脂肪，如果烤制火候掌握不好，容易变得干柴。通常会被做成“瘦叉”或“枚叉”。

· 建议：如果用里脊肉，腌制时间要更长，烤的时候最好在表面多刷蜜糖，并注意不要过度烘烤。

3.五花肉（Pork Belly）

· 特点：脂肪层非常丰厚，肥瘦相间。

· 口感：能做出极致油润、香口的“腩叉”，咬下去满口脂香。但热量较高，比较油腻，不是传统叉烧的主流选择。

总结：

· 追求最佳口感：首选 梅头肉。

· 喜欢瘦一点：选择 猪里脊。

· 喜欢肥美油润：可以尝试 五花肉。

二、叉烧的做法（家庭简易版）

这是一个适合家庭操作的电饭煲或烤箱版本，成功率很高。

【食材】

· 主料：梅头肉 500克

· 腌料：

· 叉烧酱：3汤匙（李锦记或粤式口味均可）

· 蚝油：1汤匙

· 生抽：1汤匙

· 料酒：1汤匙

· 蜂蜜：1汤匙

· 蒜蓉：3-4瓣（压成蒜蓉）

· 红曲粉（可选）：少许（主要用于上色，让叉烧呈现漂亮的红色，没有可省略）

· 少许五香粉/白胡椒粉

【步骤】

1. 处理猪肉：将梅头肉洗净，用厨房纸吸干水分。切成宽约3-4厘米的长条。

2. 腌制：将所有的腌料 ingredients 放入碗中混合均匀，然后与猪肉条充分按摩，确保每一面都裹上酱汁。放入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏腌制至少12小时，腌制隔夜（24小时）更佳，会更入味。

3. 烹饪方法（二选一）：

· 电饭煲法（省事多汁）：

· 在电饭煲内胆底部刷薄薄一层油，铺上几片姜片。

· 放入腌好的肉，将剩余的腌料酱汁也一并倒入。

· 按下“煮饭”键。中途可以打开翻一次面，使其受热和上色均匀。

· 煮饭程序结束后，用筷子能轻松戳穿肉块即表示熟了。

· 烤箱法（传统焦香）：

· 烤箱预热200°C。

· 将腌好的肉放在烤架上，烤架下方放一个铺了锡纸的烤盘来接滴下的酱汁（方便清洗）。

· 放入烤箱中层，上下火烤20-25分钟。

· 刷蜜糖：取出，两面都刷上一层蜂蜜水（蜂蜜和温水1：1调和）。翻面后放回烤箱，再烤10-15分钟至边缘微焦上色。

· 提示：烤制时间需根据肉的厚度调整，最后阶段最好在旁边观察，防止烤焦。

4. 收汁切片：

· 将电饭煲内或烤盘里的酱汁倒入小锅中，加入少许水淀粉，小火煮至浓稠，即成美味的叉烧酱汁。

· 将叉烧肉稍放凉后，逆着纹理切成薄片。

· 将酱汁淋在切好的叉烧上即可。

照着做吧，保证您也能做出美味的叉烧，就是经典的粤菜味！