原创 舌尖上的山东:酱汁鸭方
创始人
2025-08-22 01:44:19
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酱汁鸭方是山东博山的特色菜,也是国宴名菜,其颜色油红光亮,酱香四溢,鲜嫩适口,咸中略甜。

食材准备

净雏鸭 750 克、毛芋 30 克、绍酒 20 克、酱油 10 克、白糖 20 克、花生油 60 克、葱 10 克、姜 10 克、花椒 5 克、甜面酱 20 克、淀粉适量。

制作步骤

  1. 净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪。
  2. 砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿,拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约 2.6 厘米的长方块,摆成原样。
  3. 毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块。
  4. 将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿、骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖;另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内。
  5. 净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约 150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内;鸭上面扣上盘子,用小火煨炆 1 小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫;锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成。

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