原创 舌尖上的山东：酱汁鸭方
创始人
2025-08-22 01:44:19
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酱汁鸭方是山东博山的特色菜，也是国宴名菜，其颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。
食材准备
净雏鸭 750 克、毛芋 30 克、绍酒 20 克、酱油 10 克、白糖 20 克、花生油 60 克、葱 10 克、姜 10 克、花椒 5 克、甜面酱 20 克、淀粉适量。
制作步骤
- 净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。
- 砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约 2.6 厘米的长方块，摆成原样。
- 毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。
- 将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿、骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）、绍酒、酱油、白糖；另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。
- 净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热（约 150℃），加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内；鸭上面扣上盘子，用小火煨炆 1 小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫；锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。
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