编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鸡肉本身肉质细嫩、鲜味足，但单独烹饪容易显得单调；而汤（无论是鸡汤、骨汤还是菌菇汤）经过熬煮后，汇聚了食材的精华，鲜味浓郁。将鸡肉以 “汤泡” 的形式处理（如短时间汆烫、炖煮后保温浸泡），既能让鸡肉吸收汤的鲜味，又能通过汤的温度保持鸡肉的嫩滑，避免久煮变老。这种 “以汤衬鸡” 的思路，是民间基于食材特性自然形成的烹饪智慧，也是 “汤泡仔鸡” 类菜式的底层由来。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：嫩仔鸡3只(重约1500克）。

配料：口蘑15克（或罐头蘑菇50克），嫩丝瓜500克。

调料：料酒25克，精盐、味精适量，胡椒粉0.5克，鸡油15克，山西老陈醋5克，鸡汤1000克，葱10克。

二、制法

1.鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏，去净骨，砍成2厘米见方的丁，用料酒和盐稍腌。

2.口磨经加工后片成片，用清水泡上。丝瓜刮去皮（注意要保存青嫩皮），切开成4条，去掉一点瓤，切象眼块。葱切成段。

3.食用时，将锅放人汤，加盐烧开，随下入鸡丁，待鸡肉呈白色七成熟时，捞出放入汤䀇里，再把鸡汤内的泡沫随浮随撇干净为止，放味精、盐、山西老陈醋、调好味，然后下入丝瓜青、口蘑烧开倒入鸡肉汤䀇内，撒胡椒粉、葱段，放鸡油即成。

三、特点

汤清鸡嫩，味道鲜美。

四、营养价值

口菇是一种高蛋白、低脂肪、低热量的养生保健食品，嫩丝瓜含皂甙、黏液质、蛋白质、维生素A、钙、铁等营养素，与高蛋白、低脂肪且消化利用率高，有增强体力、强壮身体作用的嫩仔鸡一起烹饪，一般人群均可食用，尤其适合产后乳少、营养不良等人群食用，但痛风及高尿酸血症患者、便溏者不宜食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、便秘、肥胖、抑郁症、贫血、脂肪肝、美肤养颜、增肌塑形、减肥减脂、益气养心、补气养血

六、不适宜人群与症状：糖高尿酸血症、痛风