云南有句谚语：“豆腐掉进灰堆里，吹不得拍不得。”一般来说，洁白的新鲜豆腐掉进灰里就清洗不干净了，不能食用，但是在云南省曲靖市会泽县，豆腐掉进灰里，却能“蝶变”成当地的特色美食“灰豆腐”，“重生”成会泽县非物质文化遗产代表性项目，让食客们唇齿留香、念念不忘。

在会泽县乐业镇，招待客人都要端上一碗热气腾腾的灰豆腐；红白喜事的酒席上，必不可少的一道菜也是灰豆腐。灰豆腐对于乐业人来说，不仅仅是一道美食，还代表着当地淳朴的民风，代表着家乡的味道，代表着浓浓的乡愁。

制作灰豆腐，首先要把豆子加工成豆腐。浸泡过的黄豆经过磨浆、稀释、过滤、沉淀、煮熟、压制等工序做成豆腐，这和常规做豆腐的流程没有什么区别。

豆腐做好了，制作灰豆腐这道“功夫菜”才正式开始。

将做好的豆腐切成3厘米左右的块状，在太阳下晒两天，直到豆腐表面微微发黄、四角微翘时，再把豆腐放在事先准备好的草木灰里搅拌均匀，进行腌制。这个过程是让草木灰把豆腐中的水分进一步吸干，让草木灰里的各种微量元素浸透到豆腐里。

接下来，用草木灰炒豆腐。把事先准备好的豆秆灰或柴灰等草木灰放入大锅中炒热，再放入腌制好的豆腐块，用中火进行翻炒，随着温度的升高，会看到锅里冒出一股股垂直上升的“灰柱”，这时需要不停地翻炒，让豆腐翻滚，使其均匀受热。在翻滚过程中，豆腐块渐渐变大，中间鼓气，成为乒乓球般的圆形。一个个鼓鼓囊囊的豆腐球在锅里翻滚。这时改用小火，再慢慢翻炒三四分钟，待豆腐球定型后，就可以起锅了。随后用特制的筛子筛去锅里的草木灰，把豆腐球捞起，一锅松软圆润的灰豆腐就新鲜出炉了。

此时的灰豆腐距离上桌还要经历众多工序：要先用清水或者淘米水把灰豆腐表面的草木灰清洗一遍，放入锅中用清水煮沸，再浸泡30分钟到1个小时，淘洗干净后备用。需要注意的是，在清洗和浸泡的整个过程中，灰豆腐不能沾油，不然豆腐表面的灰就很难洗净。

然后，将鸡汤、排骨汤、猪脚汤等高汤放入锅中煮沸，倒入洗净的灰豆腐煮上3分钟，根据口味加入盐、姜片、葱花或蒜苗后出锅，一碗热气腾腾的灰豆腐就做好了。需要注意的是，“心急吃不了热豆腐”，吃灰豆腐的时候，最好先用筷子把灰豆腐戳开，让里面的热汤流出再吃，不然容易烫到嘴。当然，灰豆腐的吃法也是多种多样的，炒、煮、焖均可，因其香味浓郁、口感好，常常让食客欲罢不能。许多到会泽出差、旅游的人都爱吃灰豆腐，还会将它作为伴手礼赠送给亲朋好友。

过去，乐业灰豆腐的制作只能在冬季进行，其余季节气温高，豆腐容易产生酸味，影响口感。现在，由于豆秆可加工成饲料，人们舍不得将它烧成灰，于是，聪明的会泽人就改良了灰豆腐的做法：将豆腐块用小苏打腌制后和盐一起炒，炒好的灰豆腐又干又脆，还可以保存较长时间。

2005年8月，乐业灰豆腐制作技艺被会泽县人民政府列入第一批会泽县级非物质文化遗产代表性项目名录。

开屏新闻记者 蒋琼波 通讯员 代玉春 秦本林 杨凤兰 李朝林 摄影报道

一审 高伟

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