广东人餐桌上的白灼菜，看似简单，实则有门道。一碟脆嫩的生菜、芥兰或菜心，若配上一碗鲜甜回甘的白灼汁，整道菜的层次便截然不同。然而许多人不知道，餐厅里那股让人念念不忘的鲜味，其实用家中常备的几样调料就能调出来。做菜本就不该被成品调料束缚，尤其是这种讲究新鲜随意的蘸汁，更值得亲手试一试。

准备一个小碗，倒入小半碗生抽——注意别用颜色过深的老抽，普通生抽即可。加入一勺蚝油，这是鲜味的主要来源。再放一勺白糖，广东白灼汁那种微甜回甘的滋味，全靠它来平衡咸味。接着切两三片生姜，拍一小瓣蒜，若喜欢清香味，可以折一小段葱白一同放入。往碗里倒上半碗清水，搅动至糖完全化开。

之后将调好的汁水倒入小锅，开小火慢慢加热，看到锅边冒起细密的小泡就立刻关火，切记不可煮沸，否则酱油会变苦。关火后可以尝一下味道，偏咸则再加少许水，偏淡则捏一小撮盐。最后用细网筛滤掉姜、蒜、葱，只留下清亮的汁水。这样一碟白灼汁便做好了，放凉后比市售产品更加鲜润，也没有防腐剂带来的奇怪余味。

这汁水的用途远不止配白灼菜。早晨拌面时浇上两勺，比单纯放酱油多了一层柔和的鲜香。蒸鱼出锅前淋一圈，可以省去另外调制豉汁的工夫。拿来蘸白切鸡、白灼虾，甚至配煎豆腐，味道都相当正派。曾有朋友来家中吃饭，尝到白灼芥兰配这碗汁水，连问三次是否用了什么秘制酱料。得知只是寻常调料随手调出来的，她感慨说，早知如此，就不必花几十块去买那些瓶瓶罐罐了。

生活里的好滋味，往往就藏在这种随手可做的细节中。下次家中焯青菜，不妨先别急着翻柜子找成品调料，花五分钟调一碗白灼汁试试看。到那时便会发现，广东人口中常说的“鲜甜”，不过是厨房里最普通的几样东西，用对了顺序与火候，便能在寻常日子里，调出令人满足的一餐。