江西人吃鸭，是有自己一套的。不像南京人那样钟情盐水鸭，也不像北京人那样偏爱烤鸭，江西人做鸭子，喜欢烧，喜欢焖，喜欢用啤酒和辣椒把鸭子的野劲驯服。其中，啤酒烧麻鸭算得上家常餐桌上的常客。麻鸭，顾名思义，羽毛麻麻点点，个头不大，但肉质紧实，比养殖场里的白条鸭多了几分嚼头和香气。这种鸭子如果拿来炖汤，嫌柴；要是红烧或者啤酒烧，那就正好。

做这道菜，不用什么高深的技巧，关键在耐心。麻鸭斩成块，不要太小，否则烧出来只剩骨头。冷水下锅焯一遍，撇去浮沫，捞出来沥干。锅里倒油，姜片和蒜头先下去爆香，接着把鸭块倒进去翻炒。这一步炒的时间要长一点，鸭皮从白色变成微微焦黄，锅底能看到渗出的鸭油，这时候腥味也跑得差不多了。干辣椒和八角丢进去，辣味要足，江西人做菜不怕辣，怕的是不够香。

然后是啤酒。不要用淡得像水一样的工业啤酒，选味道醇一点的，一整瓶倒下去，刚好没过鸭块。酱油调色，老抽少一点，生抽多一些，再放一小块冰糖。大火烧开转小火，盖上盖子慢慢焖。这个过程大约要四十分钟，中间翻动两次，防止粘锅。等汤汁收掉一半的时候，开盖尝一下咸淡，加盐调味。最后几分钟开大火收汁，让汤汁变得浓稠，挂在每一块鸭肉上。

烧好的麻鸭，颜色红亮，鸭肉紧致但不柴，咬下去能感受到肉纤维之间渗出的汁水，带着啤酒的麦香和辣椒的干香。这菜最妙的其实是第二天再加热吃，入味更深，连骨头都想嚼一嚼。配一碗热腾腾的米饭，舀一勺汤汁浇上去，别的菜都可以省了。江西人家里这样做鸭子，不是什么大菜，就是平常日子里的实在滋味。