紫苏叶在广东厨房里不算主角，但它的香气很特别，能压住腥气，也能让油腻变得清爽。脆脆虾这个名字听着就讨喜，虾肉弹牙，外皮带着一层薄薄的酥，趁热咬下去，虾壳几乎感觉不到，只有脆和鲜。这道菜在广东一些家常馆子里常见，家里做也不难，关键在虾的处理和火候。

最好用中等大小的海虾，活虾当然好，冰鲜的也行。买回来先剪掉虾须和虾头前端那根尖刺，不然炸的时候容易焦。沿着虾背剪开，挑出虾线，虾背开口深一点，炸出来更卷更好看。虾壳不用剥，留着才能脆。洗干净的虾用厨房纸吸干水，这一步不能省，水多了下锅会溅油，虾壳也不够脆。加一点点盐、白胡椒粉和料酒抓匀，腌十分钟就好，时间久了虾肉会老。

紫苏要选叶片完整、颜色鲜绿的，紫红色的香气更浓。洗净后把叶子从梗上摘下来，大的叶子可以撕成两半，晾干水分。再准备几瓣蒜切成蒜末，一小块姜切成姜末。炸虾的油不用太多，能没过虾身就行。油烧到微微冒烟，筷子放进去周围迅速冒泡，这时把虾倒进去，中大火快炸。虾下锅后不要马上翻，等一面定型了再翻面。大概炸两分钟左右，虾壳变成金红色，用漏勺捞出来。想让虾更脆，可以把油温再烧高一点，把虾倒回去复炸三十秒，外壳会硬脆一些，但注意别炸过了，虾肉缩紧就不好吃了。

锅里留一点底油，小火炒香姜末和蒜末，然后把紫苏叶放进去翻炒，紫苏遇热很快就软了，香气一下子冒出来。这时把炸好的虾倒回锅里，转大火快速翻炒几下，让紫苏和蒜香裹在虾上。最后沿着锅边淋一小勺生抽，不要多，提个味就行，再撒一点白糖平衡咸味。翻炒均匀就关火，紫苏不宜久炒，颜色变黑就不好看了。