江西的山水之间，藏着不少令人回味的家常菜。赣南的湿热气候，让人们偏爱鲜香开胃的搭配，而口蘑虾滑这道菜，虽说名字里带“江西”，其实更像是一种因地制宜的巧思——将山里的菌菇与河湖的鲜味融合在一起，用本地人熟悉的蒸或焖的方式做出来，既不张扬，又耐得住细细品味。口蘑圆润厚实，像一只只小碗，正好用来盛放虾滑的鲜美。江西人做这道菜，往往不追求复杂的调料，靠的就是食材本身的原味。

准备材料很简单：新鲜口蘑十来颗，现成的虾滑适量（如果买不到，可以自己将虾仁剁成泥，加点蛋清和生粉搅上劲），再备一点青红椒碎、蒜末、生抽、蚝油和少许水淀粉。口蘑要挑个头均匀、菌盖完整的，轻轻掰去根蒂，用小勺子把内部掏空一点，形成一个自然的凹槽。掏出来的蘑菇蒂别扔，切碎后可以混入虾滑里，增加一层菌香。

接着，把虾滑填入每个口蘑的凹槽中，表面稍微抹平，可以比蘑菇边缘略高出一点。热锅放少许油，将填好虾滑的口蘑朝下，先煎虾滑那一面，用中小火慢慢煎到金黄定型，再翻面煎蘑菇那一面。等口蘑煎出汁水、微微变软时，加入蒜末和蘑菇碎炒香，淋入一小碗清水，加半勺生抽、半勺蚝油，盖上锅盖焖两三分钟。最后开盖，撒上青红椒碎，淋一点水淀粉勾个薄芡，让汤汁变得浓稠透亮。

出锅时，口蘑像一个个小盏整齐码在盘里，虾滑紧实弹牙，蘑菇吸饱了咸鲜的汤汁，咬下去先是菌菇的软滑，接着是虾肉的鲜甜，最后还有一丝若有若无的辣意。这道菜在江西人家中，常常是饭桌上最先光盘的那一道。孩子们喜欢用汤汁拌饭，大人们则就着它喝两杯小酒。它没有大菜的气派，却有一种踏实的家常味道，让人想起厨房里锅铲碰撞的声音，和灶台上飘出的缕缕热气。若是家里来客，端出这样一盘，既显心思，又不会让人觉得过于刻意。有空不妨试试，你会发现，山与湖的滋味，原来可以这样简单又妥帖地聚在一只小小的蘑菇里。