重庆的饭店，是江湖风味的浓缩场。红亮的辣椒油、醇厚的老卤香、鲜爽的泉水韵，在这里交织成独属于山城的味觉盛宴。不同于街头小吃的随性，饭店里的特色菜更显匠心，每一道都藏着渝菜的传承与巧思。以下 6 道到重庆饭店必点的特色菜，从麻辣暴击到鲜醇温润，带你沉浸式解锁地道渝味，错过等于白来。

1. 渝北水煮鱼：

作为重庆的地标菜，渝北水煮鱼是饭店菜单上的 “流量王者”，更是渝北区非物质文化遗产。精选嘉陵江新鲜活鱼，片成薄如蝉翼的鱼片，搭配豆芽、生菜垫底，再用郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒炒出红亮汤底，放入鱼头鱼骨熬出鲜味，最后下鱼片烫至刚熟。上桌前浇一勺滚烫的菜籽油，“滋啦” 一声，辣椒香与鱼香瞬间迸发，红亮的油光衬得鱼片雪白嫩滑。入口麻上头、辣过瘾，鱼肉吸饱汤汁却不柴，油而不腻，每一口都是对味蕾的极致唤醒，是嗜辣星人的必点硬菜。

2. 重庆毛血旺：

毛血旺是重庆江湖菜的 “开山鼻祖”，更是老字号饭店的镇店招牌。这道菜把 “杂” 与 “鲜” 做到极致：鸭血的滑嫩、毛肚的脆弹、黄喉的劲道、午餐肉的醇厚，再搭配豆芽、木耳等素菜，在老卤与红油的慢煮中充分融合。汤底用猪骨、鸡骨加十余种香料慢熬，再加入重庆特有的郫县豆瓣增香，醇厚中带着辛辣，鲜而不腥。端上桌时热气腾腾，红油翻滚，香气直钻鼻腔，一口下去多种口感交织，是重庆人宴请宾客的诚意之选。

3. 南山泉水鸡：

南山泉水鸡是重庆饭店里独有的地域风味，因采用南山天然泉水烹制而得名。选用南山散养土鸡，肉质紧实细嫩，切块后用泉水焯水去血沫，再以姜片、葱段爆香，加入泉水慢炖至肉质软烂。出锅前撒上本地小米辣、青椒圈，淋上少许花椒油，汤色清亮，鸡肉吸饱了泉水的清甜，又带着辣椒的鲜辣。口感不燥不腻，鲜爽入味，啃完鸡肉再用汤汁泡饭，连干两碗都不腻，尽显山城食材的本真之味。

4. 蒜泥白肉：

在重油重辣的重庆菜里，蒜泥白肉是难得的清爽担当，也是老字号饭店的经典凉菜。精选肥瘦相间的五花肉，煮至八成熟后放凉切片，刀工精湛到薄如蝉翼，透光可见纹理。灵魂在于秘制蒜泥酱汁：蒜末、酱油、香醋、红油按黄金比例调配，再淋上少许香油提香。肉片裹满酱汁，入口肥而不腻、瘦而不柴，蒜香浓郁却不冲鼻，酸辣鲜香交织，一口下去瞬间打开味蕾，为后续的麻辣盛宴做好铺垫。

5. 邮亭鲫鱼：

邮亭鲫鱼是重庆饭店里的江湖风味代表，源自大足邮亭镇，如今已是风靡全城的特色菜。选用鲜活鲫鱼，开膛去杂后腌制入味，搭配重庆本地泡菜（泡萝卜、泡辣椒）爆炒出酸香，加入高汤慢煮，让鱼肉充分吸收泡菜的鲜爽与汤汁的醇厚。煮好的鲫鱼肉质滑嫩，轻轻一抿就脱骨，汤汁酸香微辣，用来拌面、泡饭都是绝佳选择。饭店里的做法更显精致，会搭配豆芽、豆腐等配菜，让口感层次更丰富，鲜辣中带着一丝回甘。

6. 开水白菜：

千万别被 “开水白菜” 的朴素名字误导，这道菜是重庆饭店里体现川菜功夫的精品，也是平衡麻辣口感的绝佳选择。看似清澈的汤底，实则是用老鸡、老鸭、火腿等食材慢炖数小时，再经多层过滤而成，鲜醇温润，入口回甘。白菜选用菜心，焯水后保持脆嫩口感，放入汤底慢浸入味，既保留了白菜的清甜，又融入了高汤的醇厚。在接连品尝麻辣菜肴后，一口开水白菜下肚，温润解腻，瞬间抚平味蕾的燥热，尽显川菜 “一菜一格，百菜百味” 的精髓。