“吃在湘潭 寻找隐藏厨神”系列报道⑧

牛不二：不腌不腻，原鲜本味

全媒体记者 廖艳霞

好烤肉，不用腌——这是“牛不二”坚守10年的味觉宣言。位于岳塘区宝塔中路的这家烤肉老店，凭着一口“鲜”字，牢牢抓住了食客的胃与心。许多老顾客都知道，这里的牛肉，是从西北牧场空运而来的新鲜黄牛肉，自带天然奶香，不腌不腥，原汁原味。

1月15日中午，市民曾女士又一次与朋友相约于此。“吃了10年，儿子现在也认准这个味道。”她说。从最初9张桌子的小店，到如今在湘潭拥有4家门店，“牛不二”凭什么一路走红？近日，记者走进店内，一探其“鲜”背后的故事。

鲜切黄牛肉是牛不二的招牌之一。（记者 陈旭东 摄）

一家小店，火爆开场

店主谢珍曾是一名穿梭于各地的白领。2016年，她带着全部积蓄回到湘潭，在宝塔中路开起了第一家“牛不二”，从白领变身“烤场”主理人。店内装修简洁，心思全用在食材上：牛肉现切、不腌制，仅抹少许油盐，直接上网烤制。

“看得见的新鲜，吃得到的原味。”曾女士回忆第一次光顾时的感受。她最爱店里的西北黄牛肉、安格斯横膈膜和纯肉一口肠。烤炉上烟火升腾，肉香四溢，再蘸上特调蜜汁、干料，让不少食客一试成主顾。

开业不久，“牛不二”便天天爆满。“有人一连吃三天，门外都加座。”谢珍说。新鲜西北黄牛肉成为镇店招牌，活烤奥特鳗鳗鱼、香辣五花肉也相继成为爆款，凭着好口碑在湘潭烤肉界迅速站稳脚跟。

食材是底气，简单即美味

谢珍爱吃，也爱钻研吃。她对食材极为执着：牛肉只选西北秦川黄牛，羊肉用10个月以内的小羔羊。“西北的牛羊肉自带淡淡奶香，毫无膻味，清水煮就很好吃。”在她看来，好食材无需复杂烹调，因此“牛不二”的所有肉类都不提前腌制，即点即切，仅以油盐提味，突出本鲜。

活烤鳗鱼亦是如此：现杀现烤，不腌不配重料，烤出的鱼肉嫩滑弹牙。蘸料也毫不含糊——招牌干料、小米辣生抽酱、黑椒酱、水果烤肉汁、贵州麻辣椒粉、自制蒜蓉酱等近10种选择，让每位食客都能搭配出个人风味。

“牛肉和鳗鱼脂肪少、蛋白高，适合网烤，但对鲜度要求极高，所以我们不惜成本选择空运。”谢珍坦言。至于油脂较丰的五花肉、大片牛油及各类蔬菜，则用烤盘慢炙，搭配脆甜生菜，香而不腻。

常上新，常惊喜

多年来，“牛不二”积累了大批回头客，但谢珍并未止步。每年她都会前往各地品鉴美食，将受欢迎的地方特色融入菜单，再根据湘潭人口味进行调整，每月保持四到五道新品上线。

安格斯横膈膜、菠萝牛肋条、贵州烤小肠、酸菜拌牛肉等陆续推出，备受好评；橄榄菜肉末豆角炒饭、特色炒方便面等主食也成了许多人的必点。“米是泰国香米，油是自己炼的猪油，香而不腻。”谢珍对细节从不将就。

为吸引更多新顾客，近几年她也积极转向新媒体平台，亲自出镜拍摄菜品制作、探店视频。1月15日中午，刚核对完员工薪资，她又拉着弟媳讨论起下一期视频的拍摄思路：“哪种搭配更出片？怎么吸引更多人看见我们？”

从9张桌到4家店，从传统经营到线上引流，变的是不断拓展的边界，不变的是对“鲜”的执着。在谢珍看来，餐饮的本质是食材与诚意，网红可以速成，但“长久红”只能靠真材实料与持续创新。她始终相信，好食材自己会说话。