山亭羊肉汤是山东省枣庄市山亭区的传统名吃,以其肉质鲜嫩、味道爽口、清香宜人而著称。以下是其常见的制作过程。
- 准备食材:选用当天现杀的小山羊,让老板剔骨并将腿骨砸断,肋骨、脊骨断开,同时要一些包裹内脏的羊油。准备白芷 1 片、小茴香 10 粒、葱半段、姜拇指大一块,以及适量的大蒜、香菜、盐、味精。
- 浸泡羊肉:将羊肉放入大盆中,用清水浸泡 2 小时以上,期间多次换水,并不断用手挤压羊肉深处的血管,直到把肉泡至发白、没有血水为止。
- 炖煮羊肉:把浸泡好的羊肉直接冷水下锅,漂去浮沫,直到翻滚的泡沫细腻成白色。放入葱、姜、白芷、小茴香,全程开最大火且不盖盖子,5 分钟后捞出葱,然后继续煮半小时。
- 剔骨:将煮好的羊肉捞出,全部剔骨,肉备用。
- 二次熬汤:把剔骨后的骨头回锅,再次加水煮汤,如有锤子可将骨头砸一下,让骨髓出来。倒汤时需用细网漏勺过滤,全程大火,熬至汤汁奶白。
- 调制羊肉汤:另外起锅,加入羊汤,放入切好的羊肉,加适量盐和味精煮开一分钟,然后加入蒜末,倒入碗中,再撒上香菜即可。