品味四川钟水饺的馅料调味与酱汁
创始人
2025-10-14 11:51:13
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在成都的街头小吃中，钟水饺以其独特的馅料调味和秘制酱汁独树一帜。与北方水饺不同，这道四川名点讲究的是小饺、精馅、浓酱，一口一个，满嘴生香。
钟水饺的馅料极为简单，只取猪腿肉，肥瘦比例严格控制在二比八。肉要手工剁成茸，而非绞肉，这样才能保持肉质的弹性和口感。调味是钟水饺的灵魂所在：除了常规的盐、胡椒粉外，还要加入少量花椒水，这是川味的精髓。花椒水要分次加入，顺一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分，变得饱满多汁。
饺子皮也颇有讲究，要擀得中间稍厚，边缘略薄，包入馅料后形似新月，小巧玲珑。煮饺子的火候要拿捏准确，水沸下饺，点三次水，见饺子浮起即熟。煮好的饺子皮滑馅嫩，不破不粘。
酱汁是钟水饺的点睛之笔。以复制酱油为主料，这种酱油是用多种香料与普通酱油一同熬制而成，味道醇厚，回甜悠长。再加入红油辣椒、蒜泥、芝麻酱、花椒粉等十几种调料调和而成。每个老字号都有自己独特的配方，比例稍有不同，风味便千差万别。
将煮好的水饺盛入碗中，淋上酱汁，撒上葱花和熟芝麻。搅拌均匀后，每个饺子都裹满了红亮的酱汁，入口先是酱香的复合味道，接着是肉馅的鲜嫩多汁，麻辣中带着微甜，让人欲罢不能。
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