湖北糖醋里脊外酥里嫩：糖醋汁比例一次成功
创始人
2025-07-16 15:04:40
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糖醋汁黄金比例（500克里脊版）
核心配方：番茄酱30克、白醋20毫升、白糖25克、生抽10毫升、清水50毫升、淀粉5克（勾芡用）。
湖北特色调整：可加入3克姜末增香，酸甜度按“3酸:4甜”微调，符合本地偏好浓郁回甘的口味。
制作步骤（外酥里嫩关键）
- 腌制去腥增嫩
- 里脊肉切1.5厘米粗条，加1勺料酒、1勺生抽、半勺盐、白胡椒粉抓匀，打入1个蛋清和15克淀粉，冷藏腌制20分钟。
- （蛋清+淀粉形成保护膜，锁住肉汁）
- 两炸定型酥脆
- 初炸：油温160℃（筷子插入冒小泡），中火炸3分钟至微黄捞出。
- 复炸：油温升至190℃，大火炸30秒至金黄，敲击有清脆声。
- （复炸逼出多余油脂，形成酥脆外壳）
- 糖醋汁现炒现浇
- 锅中留底油，爆香姜末，倒入番茄酱炒出红油。
- 加白醋、白糖、生抽、清水，小火熬至冒大泡，淋入水淀粉勾芡至浓稠。
- 倒入炸好的里脊，快速翻炒裹汁，撒熟白芝麻出锅。
- （现炒汁避免分离，芡汁浓稠度以能挂勺为宜）
湖北厨师的3个关键技巧
- 选肉：优先用猪里脊中段，脂肪少、纤维细，炸后更嫩。
- 控油：复炸后用漏勺颠动肉条，甩掉多余油分，避免软塌。
- 火候：炒糖醋汁时全程小火，防止白糖焦化发苦。
成品标准：外皮金黄酥脆如薄纸，咬开肉质雪白多汁，糖醋汁酸甜浓郁但不过腻，冷吃仍能保持酥脆感。
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