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双河凉糕

袁 露

凉糕的故事，应当从一口古井开始讲起。长宁县地处蜀南一隅，因盐而建，因盐而兴，历史上曾设长宁州、淯井监、长宁军。从唐代建制，宋代建城开始，在长达一千多年的时光里，双河镇一直是长宁县州府和县治所在地，而凉糕，就出自于双河城东马鞍山下的葡萄井。

相传，诸葛亮南征到了长宁，和当地土著作战过程中，为避免敌军在井水里放不洁的东西，施法从成都搬运了一口井，保障了军队饮用水源的清洁，这当然只是一个带有神话意味的传说。而它真正产生的原因是，唐代因此地产盐，于公元701年建制羁縻淯州；宋代，此地建制，盐业开始兴盛，因为盐业的开发，带来了大量人口的集聚，古人观山脉溯河源，在城周边挖了不少水井以保障生活所需，葡萄井就是其中品质最佳的一个。其时，它还叫作嘉鱼泉。南宋长宁军王象之《舆地纪胜》中载，“嘉鱼泉在城东一里，马鞍山之址。泉漱石涌出，有小鱼，四时如一，不增不减，故名”，“泉水极甘，邦人酿酒必用。山后糯米吸水，则味极甘，否则刚硬”；明代礼部尚书，长宁人周洪谟写下“严冬觱發暖如汤，盛夏炎蒸寒比雪”来描述嘉鱼泉冬暖夏凉的属性；作为一处盛景，县志中留下了各代吟咏葡萄井的大量诗文。据嘉庆《长宁县志》载，1869年，清朝县令席树馨认为此处是龙涎所在，在嘉鱼泉之后的山麓之上建龙王庙，并题字“葡萄井”，因此改名，这是它的历史属性。

葡萄井村位于第五批省级历史文化名镇双河镇东南方（图源：封面新闻）

为什么这个享誉省内外的四川省级非遗凉糕会在葡萄井诞生呢？当从它的地理属性和化学属性说起。葡萄井其实是一条深层地下河，水源正好在马鞍山下的某个裂隙冒出了地面，形成了取之不竭的泉水，它一直到20世纪90年代，还承担着全镇人口的饮用水的使命，说起来并不算特别神奇，因为它并不是常规意义的井，是不断流淌的河。而它也并非真正意义的冬暖夏凉，只是常年水温保持在17摄氏度，当和外界温度产生温差的时候，就会有冬暖夏凉的体感。它还有化学属性，双河梅硐一带为典型的喀斯特地貌，形成了很多溶洞，是石灰岩地区地下水长期溶蚀的结果，地下水多呈碱性。就如同卤水点豆腐一样，它在与米浆的相互吸附中，产生了凝固剂的作用，为米制品的口感锦上添花。嘉鱼泉水的酿酒，算得上长宁名酒的开山鼻祖，宋代通判王章曾经有记长宁军，“兵厨之酒，冠于东州。”

诱人的双河葡萄井凉糕（图源：长宁县人民政府网）

凉糕的产生并非偶然。长宁因为产盐，双河曾为特别行政区淯井监，县志中记载曾有九宫十八庙，其中，有福建会所天上宫，江西会所万寿宫，木匠行业会所鲁班庙，水手行业会所王爷庙等。这体现了当地经济富足，文化繁荣，外来人口交流的频繁。在各地的饮食文化交融中，清末的某个夏季，在偶然的机缘巧合之下，当地人为了延长储存时间，把米浆浸泡在冷冽的葡萄井水中，取出来尝了以后，发现软嫩绵扎，沁人心脾，佐以当地甘蔗熬制的红糖，一道让人惊艳的小吃横空出世。凉糕出现之初，居住在葡萄井周边的百姓利用井水之便，几乎家家户户都会做凉糕：先选取上等的贵朝米用葡萄井水浸泡四个小时，贵朝米比较奇异，如果蒸煮食用硬而糙，唯独是制作凉糕的佳品；米泡好之后将其研磨成细浆，加入一定量的水、石灰水、食用碱搅拌调制，再放入锅中熬煮，将熬煮好的米浆盛入陶瓷碗内冷却；再次放入葡萄井水中冷却保存进行凝固；食用时将凉糕从水中捞出，浇上红糖汁。看似简单的五道工序，极其考验制作人的技术，在浓度和熬煮时间的把握上，往往少一分便不成形，多一分则太老。凉糕历经百年，发展出各种口味，但风味最佳的依然是最初的红糖，甚至衍生出来一个俚语：“一行服一行，凉糕只服漏子糖”。

旧时双河作为老县城，商业繁荣，不论是南来北往的客商还是赶集进县城的本地人都要到葡萄井吃上一碗凉糕，消暑解热。将凉糕作为营生的其中有一户曾家，曾家靠着售卖布匹和凉糕积累了一定的财产，民国版长宁县志记载，清道光九年（1829年）曾鸿樑还曾花费500两白银出资修建了金鳌桥，至今仍在双河西溪之上发挥作用。新中国成立前后，曾家和当地王家、刘家因为姻亲的关系，手艺也就流传了出来。传承了百年之后，制作凉糕技艺最精湛的主要有曾氏、王氏、刘氏。比较有代表性的，是曾家第四代传承人曾继宗，刘家第五代传承人刘峻宏。

葡萄井凉糕（图源：长宁县人民政府网）

千年血脉，百年传承之后凉糕又有了新的发展，现在双河凉糕不仅是深受广大群众喜爱的消暑佳品，而且是一年四季都可以品尝到的美味，价格特别亲民，市场售价不过两三块钱。从过去单一的红糖凉糕，发展到麻辣凉糕、草莓凉糕等30多个味道，从单一的碗状到鱼、蝴蝶等20多个形状。凉糕不仅带动了当地经济的增长，也为非物质文化遗产和旅游发展注入了新的动力，作为非遗制作技艺的一种传统小吃，双河凉糕具有浓郁的地方特色，吸引了不少游客前来品尝，也为当地的旅游业发展增添了新的元素。现有双河学校凉糕工坊，实现了非遗进校园，凉糕非遗馆以传承凉糕非遗文化技艺为主题，同时展示凉糕作为稻米制品，体现了在农耕文化传承、饮食文化的族群认同和集体记忆。当地依托双河文庙，还开发了凉糕新产品“一举糕中”，将传统文化与非遗美食相结合，以凉糕为天府旅游名镇双河引流游客，并赋予学子美好的祝福。

2021年，成都大运会期间，双河凉糕作为省级非遗美食到成都参展；2023年，央视中秋晚会落户宜宾，在直播间里被主持人和嘉宾大力推荐；2024年，《竹海凉糕》作为全省唯一参加第六届中国非物质文化遗产春节联欢晚会。凉糕开始走向全国各地，各种大小的小吃店、快餐店、面馆、火锅店，几乎都能寻见双河凉糕的身影，全国连锁上千家，直接带动了几十万人的就业。依托葡萄井水的千年血脉和百年匠心传承的技艺，双河凉糕以其“一味融水土，匠心传百年”的独特魅力，成为川南饮食文化中一颗璀璨明珠。

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来源：四川省地方志工作办公室

作者： 袁 露

供稿：长宁县地方志办公室

配图：方志四川